酢飯の作り方 プロが教える酢飯と寿司酢を家庭で簡単に作るコツ

Описание: 今回は酢飯の作り方を紹介します！
「シャリ6割ネタ4割」ともいわれ、酢飯（シャリ）の出来具合で寿司の味が決まる重要な要素です。
酢飯を作る上で最も重要なのは『お米の選び方』『水の量』『混ぜ方』です。
詳しくは下記に記載していますが、どれか一つでもミスをすると、どんなに良いネタを使っても寿司の味は半減しますので注意してください。

（目次）
0:00　オープニング
0:13　寿司酢の作り方（割合、配合）の解説
1:17　米の洗い方～浸水
3:02　米の水加減 解説
3:30　飯台を準備する意味の解説
3:57　酢飯の作り方（ご飯と寿司酢の混ぜ方）コツを解説
5:42　酢飯に風を当てる意味を解説
6:01　ご飯と寿司酢の混ぜ方（2回目）
7:50　完成～保存方法の解説

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◆寿司酢の作り方
☆寿司酢の材料（米1合に対して）
米酢 20ml
砂糖 8g
塩 4g
（※酢飯はお店や地域によって味が異なります。）

お酢は穀物酢よりも米酢を選んで下さい。
米特有の甘みと旨味と香りがあり、まろやかな味わいになります。米と米は相性が良い。
ですが、穀物酢でも米酢に近い味わいにすることも可能です。
上記の調味料を混ぜた後に昆布を加え、中火で火をかけ沸騰寸前で火を止める。
これで、酢がマイルドになり、コクと旨味が生まれます。
また、作った寿司酢は、煮沸殺菌した容器等で保存すれば半年~1年は保存できます。

◆寿司に向いているお米
シャリ（酢飯）に向いているお米は一般的に粘り気の少ないお米です。
関東はササニシキやはえぬき、あきたこまち。
関西では日本晴、ハツシモ、朝日などが使われることが多いです。
なお、ササニシキは93年の冷害で、不作になり生産量が急減してしまいスーパーではあまり見かけなくなりました。
注意してほしいのは新米のコシヒカリです、水分が多く粘り気が強くなりがちなので酢飯には向いていません。
新米のコシヒカリしかない場合は古米をブレンドすると粘り気を抑えられます。

◆米の洗い方
①ボウルに米を入れ水を注いで砥ぐ。（※砥ぎ始めの米はヌカなどの汚れを吸収しやすいので、水を注いで軽く砥いだら直ぐに水を捨てて下さい
②水を入れすぎると摩擦が弱くなり綺麗にならないので水は少しでOKです。
③3回ほど洗い浸水する。（目安として夏場は30分、冬場は1時間）
※美味しさにこだわるなら、ミネラルウォーターで浸水しましょう。
④米をザル上げして5分ほど放置して水をしっかりきる。

◆米の炊き方（水の量）
通常のお米と違い寿司用に炊くお米は水の量が違います。
・通常の白ご飯であれば 米1合（150g）に対して水は1.2倍（180cc）
・シャリの場合は 米1合（150g）に対して水は等倍～1.1倍（150cc～165cc）

①水を加え出し昆布を１枚、大さじ1～2杯程度の酒を入れ火をつける。（出し昆布と酒と加えることでツヤ良く炊けます）
蒸らし時間は15分（釜の中の温度を均一にすることで、米粒内の水分を均等にし、旨味を引き出すための大切な時間となります）

◆ご飯と寿司酢を合わせる
①飯台の中を濡れ布巾で拭き湿り気を与える（ご飯を乾燥させないように保湿する効果があります）
②炊き上がったご飯を飯台へ入れる
③熱々のご飯に合わせ酢をふりかける（炊きたての熱い飯でないと酢を吸いません）
④底からすくう用にひっくり返し、ご飯粒を潰さないようにしゃもじで切るように混ぜる
⑤飯台の隅にご飯を寄せ、反対側へ返す
⑥返した飯を再び切る様に混ぜ平らにならす
⑦縁についたご飯粒を綺麗な布巾で拭きとる
⑧ウチワで扇ぐ。※風を当てるのはシャリを冷ますためではなく、水分を飛ばしツヤを出す為です。（少量のご飯であれば省略してもかまいません。）
⑨2~3分放置し表面の水気を飛ばす
⑩ご飯を底から返し、再びしゃもじで混ぜ、平らにならす
⑪完成！直ぐに使う場合は乾燥しないように堅く絞った濡れ布巾をかけておきましょう！
⑫1時間以上使わない場合は冷たくならないように炊飯器で保温するといいですが、おひつで保存するのが理想です。

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