PANE CON LIEVITO MADRE: LA RICETTA COMPLETA E FACILE

Описание: Ci sono tante tipologie di pane, tutte diverse e tutte buone. Tante con il lievito di birra, alcune con il lievito madre. E proprio con il lievito madre, prepareremo, in modo facile, una fantastica pagnotta dalla crosta croccante e con la mollica morbida e setosa.

Perché il pane fatto in casa è sempre una magia, ma quando è preparato con il lievito madre lo è ancora di più.

Procedimento “diversamente” comodo: ma una volta presa la mano, vedrete che non vi peserà. Tempi più lunghi, come vuole il lievito madre, per un risultato sorprendente.
Questo sarà la base per potervi sbizzarrire con mix di farine, per avere sempre un pane con un sapore diverso.

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Ecco gli ingredienti per realizzare una pagnotta con il lievito madre:

450 g Farina 00/0 13% di proteine W260/300
50 g Farina integrale
100 g Lievito madre liquido (Licoli)
360 g Acqua
10 g Sale

Con pasta madre
430 g Farina 00/0 13% di proteine W260/300
50 g Farina integrale
100 g Lievito madre solido
380 g Acqua
10 g Sale

Di mattina rinfrescate il vostro lievito madre, in modo da averlo attivo.

Fate l’autolisi mescolando le farine con 330 gr di acqua, da una a tre ore prima che il lievito sia pronto per l’impasto.

Aggiungete il lievito madre all’autolisi e impastate qualche minuto a velocità bassa. Inserite poi il sale e l’acqua rimasta, poca alla volta e aumentando la velocità, fino ad ottenere un impasto liscio e che si stacca dalla ciotola.

Spostate l’impasto su un piano o in un contenitore, quindi copritelo.

Dopo 30 minuti fate la laminazione che consiste nell’allargare l’impasto sul piano di lavoro inumidito. Mettetelo in una ciotola pesante e copritelo. Trasferitelo se è possibile al caldo tra 26 e 28 gradi.

Dopo 45 minuti fate una piega in ciotola. Coprite il contenitore, rimettete al caldo e aspettate che l’impasto si rilassi: da 40 a 60 minuti circa. Quindi fate di nuovo una piega.

Mettetelo in un contenitore, unto di olio, e fate lievitare fino a meno del raddoppio, sempre al caldo. Questo tempo dipenderà dalla forza del lievito madre e dalla temperatura in cui si trova l’impasto.

Quando l’impasto sarà lievitato fino al punto desiderato rovesciatelo sul piano con un po’ di semola e date la forma al pane. Spostate la pagnotta nel cestino di lievitazione. In inverno aspettate 20/30 minuti poi trasferitela in frigorifero, in estate mettetela subito in frigorifero per la seconda lievitazione.

-Il tempo della seconda lievitazione può cambiare. Ci potrebbero volere da 10 a 16 ore. La mattina dopo fate la prova dito per verificare a che punto della lievitazione vi trovate.

Quando l’impronta risalirà lentamente accendente il forno a 250 gradi in modalità ventilato, con pietra refrattaria in basso o pentola inserita.

Prendete il pane dal frigorifero e rovesciatelo sulla carta forno o sulla pala infarinata, quindi fate un taglio con una lametta e infornate subito.

Cottura: forno statico 250 gradi per 25 minuti con una teglia con dell’acqua alla base o con il coperchio, poi 200 gradi per 10 minuti senza vapore o coperchio, poi 180 gradi per 15 minuti, infine 140 gradi a spiffero per 15 minuti.
I tempi e le temperature potrebbero cambiare perché ogni forno cuoce in maniera diversa quindi sistematela in base al vostro forno.

Sfornate e fate raffreddare 2 ore su una gratella.

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00:00 PANE FATTO IN CASA CON LIEVITO MADRE
02:08 INGREDIENTI
02:56 AUTOLISI
03:37 IMPASTO
04:33 LAMINAZIONE
05:22 PIEGHE
06:36 PRIMA LIEVITAZIONE
07:25 FORMATURA
08:14 SECONDA LIEVITAZIONE
09:31 COTTURA
11:20 TAGLIO