Façonnage baguettes de tradition française
Автор: Nicolas Casuccio
Загружено: 2017-05-16
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Описание:
Après le repos des pâtons en balancelle, façonnage en machine et dépose sur toile pour la dernière fermentation dans le parisien avant enfournement.
L'objectif est d'obtenir un produit régulier en ayant une cadence de production importante tout en conservant un haut standard de qualité (pas de déchirement, pas de pâton qui s'entremêlent etc..)
Le timing est très important.Je mets 5 pâtons à la fois dans la façonneuse puis 4 et encore 4. Je n'attends donc pas que le premier pâton soit façonné pour mettre le deuxième ensuite dans la machine..
Pour pouvoir réaliser l'opération, la pâte doit avoir reposée suffisamment en balancelle mais pas trop pour ne pas être montée en température. Elle doit avoir perdu suffisamment de force pour pouvoir l'étendre légèrement avant l'insertion dans la façonneuse.
Par ailleurs, je suis ici sur une pâte très hydratée et vous voyez que je ne regarde pas si mes soudure son bien en bas sur ma toile ! La forte hydratation va en effet gommer la soudure. Donc pas besoin de se préoccuper.
L'objectif ici est de ne pas dépasser un temps référence de 6 secondes par baguette !
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