Сырокопченые колбасы и ветчины. Как сделать. Копчение Рапид, санитарное копчение. Мнение технолога.

Описание: #емколбаски #павелагапкин #домашняяколбаса #копчениемяса
Эфир можно посмотреть на Рутубе:

_________
тайминг:
0:00 - Начинаем!
2:02 - Объяснение, что сегодня будет обсуждаться процесс приготовления сырокопченой колбасы
2:29 - Виды копчения и их значение
2:44 - Термокамера, которая будет использоваться в процессе
3:14 - План лекции касающийся темы сырокопчения ветчин и колбас
4:38 - Что такое сырокопчение, варёно-копчение и копчение Рапид
4:51 - Копчение - это только ароматизация!
7:40 - Возвращение к истории копчения. Люди заметили, что жареное или вареное мясо вкуснее и легче усваивается
9:47 - Отличие Докторской колбасы от Молочной колбасы
10:25 - Копчение и посол мяса
12:21 - О термине "санитарное копчение", которое не имеет четкого определения
13:24 - Про копчение Рапид
18:35 - Отвечу на все вопросы зрителей в течение следующих 40 минут
18:48 - Посол и ферментация мяса
20:35 - Демонстрация квадратной колбасы, которая готова к вялению
21:23 - Использование Шинкодела для формирования колбасы
22:59 - Сыровяленая говяжья колбаса в плесени
24:23 - Тестирование термокамеры для сушки и копчения
25:06 - Возможность настройки времени сушки
29:40 - Демонстрация крутого подаренного ножа. Кто автор?
31:58 - Специи и их фальсификация
33:16 - Нарезка колбасы и её демонстрация
35:03 - Хранение колбасы
35:46 - Об опыте и знаниях о специях
37:15 - Копчение колбасы всегда через Обсушку!
37:50 - Влияние температуры копчения на текстуру и вкус колбасы
39:03 - Ответ на вопрос о солёности колбасы, какой она должна быть
41:20 - Дегидраторы и духовки
43:18 - О трюфельной колбасе с ароматизаторами
45:12 - О копчении колбасы холодным дымом
46:08 - Использование картонной коробочки для копчения
47:32 - Вопросы о вялении мяса в условиях низкой влажности. Использование различных оболочек для вяления
49:18 - Поддержка и благодарности
49:35 - Обсуждение качества и стабильности продукции
50:38 - Рекомендации по книгам для колбасников. Обсуждение различных источников и их полезности
56:42 - Вопрос о сушке и рецептурах
57:45 - Обсуждение специй и их влияния на вкус колбасы
58:15 - Использование меда в колбасе
59:00 - О чате в телеграме "Скорая помощь"
1:00:03 - Проблемы с Мембрином, возможные причины
1:01:41 - Рецептура и соль
1:02:17 - О "бездымном" дымогенераторе, который пока находится на стадии тестирования, но скоро он появится
1:04:25 - Планирование создания нового блока управления для коптилен
1:05:02 - Демонстрация блока
1:06:33 - О важности влажности и скорости воздуха в климатической камере
1:07:50 - Вакуумирование и запаивание
1:08:26 - Рекомендация - везде добавляйте Аскорбат натрия!
1:11:01 - Благодарности за помощь и поддержку в сложных ситуациях
1:11:52 - Вкусы и рецепторы
1:12:39 - Как найти чаты и Telegram-каналы. Рекомендация использовать Telegram канал для общения
1:13:07 - Обсуждение порога pH для мяса при приготовлении колбас
1:13:59 - О хороших школах по колбасению в Европе, которых нет. Рекомендация использовать ролики на нашем канале для обучения
1:14:54 - Упоминание белорусского партнера для заказа товаров заграницу
1:15:06 - Обсуждение, почему не стоит выращивать плесень более 14 суток при 20 градусах
1:15:47 - Ферментация и плесень
1:16:52 - Обсуждение использования паприки и специй для приготовления колбасы. Рекомендации по дозировке
1:18:00 - Проблемы с качеством паприки были, теперь нет
1:19:19 - Обсуждение состава специй и их использования
1:20:01 - Вопрос о солености соевого соуса и его использовании в маринадах
1:20:16 - Рекомендации по дозировке соевого соуса и других ингредиентов для куриных чипсов
1:20:43 - Обсуждение использования бактерий для закваски овощей в молочных продуктах
1:21:38 - Рекомендации по рецептам для начинающих колбасников
1:22:10 - Советы по вялению мяса
1:23:18 - Заключение и рекомендации
1:24:05 - Призыв подписаться на канал и взять рецепты себе на вооружение
1:25:10 - Информация о покупке наших специй и товаров и поддержке канала
1:27:00 - Доброй вам колбасы! Коптите с нами! Всем спасибо!