Cómo hacer curry japonés de ternera y fukujinzuke

Описание: CÓMO HACER CURRY JAPONÉS DE TERNERA Y FUKUJINZUKE
(Para 4 personas)

Qué aventura la del curry japonés, que tiene su origen en India, pero llegó al país nipón desde Inglaterra. Sí, por el camino largo, pero para quedarse.
En esta ocasión he querido hacer una receta de curry básica. La normal. Como os podéis imaginar, no hay una sola receta de este guiso, como desde luego no la hay del roux que le da el sabor. Pero, «el curry de anuncio», el que saldrá en casi todos los anuncios, es el curry de ternera con patata y zanahoria.
En casa nunca lo hacemos con patata, creemos que queda ligeramente arenosa y no somos muy amigos de la patata en el curry. En cualquier caso, esta es una receta clásica o básica, pero no la única ni «la auténtica». Ni mucho menos. En restaurantes y cafeterías que sirven comidas en Japón, encontraréis un menú infinito de combinaciones de currys. Vegetarianos. Muy picantes. Con marisco… Así que, si os apetece tener ésta como referencia pero hacer vuestra propia receta, no os cortéis.
El fukujinzuke es una mezcla de verduras encurtidas que acompaña al curry porque su sabor complementa al de las especias. De igual modo, utilizad las verduras que tengáis a mano, aunque siempre recomendaré el uso de nabo daikon.
Por costumbre, el curry en Japón se acompaña de arroz y es de mala educación mezclarlo todo antes de comer. Las buenas maneras dicen que se cargará en la cuchara un poco de arroz y curry, pero nunca se mezclará todo en el plato haciendo una especie de cemento. Aunque la mayoría diga que arroz, si queréis comerlo con cus-cús, pan u otros tipos de cereales o legumbres… Acompañad vuestro curry con lo que vosotros queráis.

Aquí explico como hacer un fondo moreno de hueso de ternera para mojar y enriquecer el guiso, pero podéis usar caldo de carne del supermercado o agua. Por supuesto, no estará igual de bueno.
También, podéis saltaros el fukujinzuke si no os convence e ir directos a la receta del curry.

Encontraréis cómo hacer el roux de curry aquí:
   • Cómo hacer roux para curry japonés  
Encontraréis cómo hacer arroz para el curry aquí:
   • Cómo hacer onigiri, yakionigiri y umeonigiri  


Ingredientes
Para el fondo moreno de ternera
1 kg huesos de ternera
1 cebolla
1 zanahoria

Para el curry
Fondo moreno de ternera
300 g carne de ternera
150 g zanahoria
350 g cebolla
200 g patata
100 g roux de curry

Para el fukujinzuke
250 g nabo daikon
100 g berenjena
50 ml mirin
50 ml salsa de soja
25 g azúcar
10 ml sake
3 g sal

Fondo moreno de ternera
1/ Lavar los huesos, ponerlos en una bandeja de horno y hornear durante 15-20 min a 210 ºC o hasta que estén tostados.
2/ Poner los huesos en la olla, echar un poco de agua en la bandeja del horno donde estaban los huesos, devolverla un par de minutos al horno, rascar para recuperar los jugos e incorporarlo a la olla.
3/ Añadir la parte verde de la cebolla y la zanahoria entera.
4/ Cocer durante 8-10 horas.
5/ Quitar la espuma cuando surja y añadir agua si fuera necesario cubrir los huesos.
6/ Enfriar lo más rápido posible.
7/ Desgrasar cuando esté solidificado.
8/ Reservar en nevera hasta el momento del uso.

Fukujinzuke
1/ Cortar el daikon y la berenjena.
2/ Poner en un cazo la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar y llevar a ebullición hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar.
3/ En una bolsa marinar las verduras con el líquido durante 24-48 horas en nevera.
4/ Descartar en líquido, escurrir y guardar los encurtidos en el refrigerador hasta su uso.

Curry japonés
1/ Cortar la cebolla en emincer, la zanahoria al biés y la patata chascándola a trozos de tamaño similar a los de la zanahoria y la ternera.
2/ Freír la carne de ternera en una olla con poco aceite y sal hasta que esté bien dorada.
4/ Añadir la cebolla y freír a fuego flojo o medio hasta que esté muy bien caramelizada. Desglasar con los líquidos de la cebolla las reacciones de Maillard de la carne. Si hiciera falta, añadir un poco de agua.
5/ Añadir la zanahoria y rehogar unos minutos hasta que todo esté impregnado.
6/ Añadir la carne y el fondo moreno de ternera.
7/ Cocer hasta que la carne esté ligeramente blanda (dependerá del corte) y añadir la patata.
8/ Cuando la patata esté cocida el líquido debería cubrir justo los ingredientes. Si cuando la patata esté hecha hay mucho líquido aún en la olla, subir el fuego al máximo unos minutos y reducirlo. Si por lo contrario, hemos abusado de fuego fuerte y se ha evaporado, agregar más fondo o agua en el peor de los casos.
8/ Añadir el curry cortado en trozos pequeños para que se disuelva mejor.
9/ Consumir preferiblemente al día siguiente.

Como todos los guisos, el curry estará más bueno el tercer día. Para eso, conservar en nevera y llevar a ebullición cada día.
También, como todos los guisos que se consuman días después de cocinarlos, si no se tiene particular cuidado con la temperatura de conservación, puede fermentar y ser peligroso para la salud. Tened cuidado.


¡Disfrutad!
もぐもぐ