Супер воздушная и хрустящая фокачча — 100% гидратации!/Crazy fluffy focaccia – 100% hydration!

Описание: #фокачча #воздушноетесто #focaccia #italianrecipes #crispycrust
Сегодня покажу вам, как приготовить невероятно воздушную фокаччу с нежным мякишем и хрустящей корочкой. Всё благодаря тесту с высокой гидратацией и холодной ферментации. Минимум дрожжей — максимум легкости и вкуса!

ИНГРЕДИЕНТЫ (на форму 28 см):
Опара:
300 г муки Манитоба (или с содержанием протеинов от 13%)
210 мл воды (комнатной температуры)
3 г свежих дрожжей

Основное тесто:
Вся опара
90 мл очень холодной воды
8 г соли
1 ст.л. оливкового масла

Рецепт простой: тесто замешиваем обычным (ручным) миксером — не нужен планетарный!
Важно:
Мощность миксера — от 450–500 Вт
Используйте высокий, неширокий контейнер (примерно 1,5 л), чтобы тесто держало форму при вымешивании

Растворите дрожжи в воде и вылейте на муку. Перемешайте сначала ложкой, затем рукой — главное, собрать всю муку со дна. Однородности добиваться не нужно. Накройте и оставьте на 30–40 минут при комнатной температуре.
Тем временем уберите оставшиеся 90 мл воды в морозильник — вода должна быть очень холодной, т.к. при замешивании миксером тесто очень перегревается.

Через 30–40 мин начните замес на средней-низкой скорости, пока без воды — для формирования клейковины (2–3 мин). Затем по чуть-чуть добавляйте холодную воду, дожидаясь, пока каждая порция впитается. Когда введена половина воды — добавьте всю соль и продолжайте, вливая остальную воду.
Влив всю воду, продолжаем вымешивать тесто ещё 2–3 минуты, увеличив скорость. Добавляем масло и замешиваем ещё пару минут — тесто должно стать гладким, тянуться тонкими нитями и отставать от стенок. Общее время — около 20 минут.

Смажьте руки и поверхность маслом. Выложить тесто, слегка обмять, сформировать шар и переложить в смазанный маслом контейнер. Накройте, оставьте при комнатной температуре на 1 час, затем в холодильник на 18–24 часа.

На следующий день тесто станет пышным и «пудинговым».
Смажьте форму маслом, переложите в неё тесто и слегка подтяните края к центру. Переверните, накройте и оставьте на 2–3 часа при комнатной температуре (до увеличения в 2 раза).
Сбрызните тесто и руки маслом, сделайте хаотичные надавливания пальцами — появится множество пузырьков.
Выпекайте в духовке: 220–230°C (конвекция), 15–20 минут.
Чтобы получить хрустящую корочку и сверху, и снизу — первые 10 мин выпекать на дне духовки, затем переставьте на средний уровень.

Готовую фокаччу переложите на решётку, чтобы немного остыла. Несмотря на очень высокую влажность, фокачча идеально пропекается внутри, остаётся мягкой, а сверху образуется лёгкая хрустящая корочка. Это просто восхитительно и очень вкусно! Добавьте к вашей фокачче любую начинку и приятного аппетита!

Today I’ll show you how to make a beautifully airy and flavorful focaccia — with a soft crumb and a delicate golden crust. The secret? High hydration dough, slow cold fermentation, and minimal yeast for lightness and digestibility.

INGREDIENTS (28 cm pan):
Preferment:
300 g Manitoba flour (or any flour with ≥13% protein)
210 ml room temperature water
3 g fresh yeast

Main dough:
All preferment
90 ml very cold water
8 g salt
1 tbsp olive oil

This dough is easy to make using a hand mixer — no stand mixer needed!
Tips:
Use a mixer with at least 450–500 W power
Choose a narrow, tall container (~1.5 L) to help dough maintain structure

Preferment:
Dissolve yeast in water and pour over the flour. Mix with a spoon, then your hand — just enough to hydrate all the flour. No need for a smooth dough. Cover and rest at room temp for 30–40 minutes. Meanwhile, chill the 90 ml of water in the freezer — it must be very cold to avoid overheating during mixing

Mixing:
After 30–40 minutes, begin mixing on low-medium speed without water — this builds gluten (2–3 minutes). Gradually add cold water in small portions, waiting until absorbed before each next one. After half the water, add all the salt. Continue mixing, slowly adding the rest of the water.
Once fully hydrated, mix a few more minutes at slightly higher speed. Add olive oil and mix until the dough becomes smooth, stretchy, and pulls away in fine threads. Total mixing: ~20 minutes

First rise & cold fermentation:
Lightly oil hands and surface. Turn out the dough, gently fold, shape into a ball, and place into a greased container. Cover and rest 1 hour at room temp, then refrigerate for 18–24 hours

Shaping & baking:
Next day, the dough should be well-risen and pudding-like in texture.
Oil your baking pan, transfer the dough, and gently stretch edges to center. Flip, cover, and let rise 2–3 hours until doubled.
Drizzle the dough and your hands with oil. Use fingertips to dimple the surface — this creates beautiful air bubbles

Bake in a preheated oven:
220–230°C (convection) for 15–20 minutes.
For a crispy top and bottom: bake first 10 min on oven floor, then move to the middle rack.
Cool on a wire rack. Despite the high hydration, the crumb is fully baked and fluffy, with a light crisp crust. Absolutely delicious with or without toppings. Enjoy!