Experiment Mehl: Welcher Mehl-Typ ist optimal zum Hefezopf backen? | Quarks

Описание: Es gibt scheinbar unendlich viele Sorten Mehl. Doch sie sind alle in so genannte Typen eingeteilt. Was ist das beste Mehl für einen perfekten Hefezopf? Das 405er Mehl, also das deutsche Haushaltsmehl, das 550er oder das 1050er? Quarks probiert es aus und erklärt den Unterschied.

Das chemische Gerüst der Teige unterscheidet sich je nach Mehl-Type, genauso wie der Gluten-Anteil. Bei dem 405er Mehl wird nur das Innere des Weizenkorns genutzt – dort steckt das meiste Klebe-Eiweiß drinnen. Das Klebeeiweiß bildet ein Gerüst, währen der Teig geknetet wird. Bei dem 405er Mehl ist der Gluten-Anteil vergleichsweise hoch.

Im 550er Mehl ist ein größerer Teil des Mehlkörpers enthalten – das bedeutet weniger Gluten und mehr Stabilität für den Teig. Das 550er Mehl eignet sich besonders gut für den Hefezopf: Es ist ein helles Mehl, welches genug Eiweiß hat und einen fluffigen, lockeren und langfaserigen Teig ermöglicht. Volumen und Geschmack zeigen: Die 550er Mehl-Type eignet sich für den Hefezopf am besten.

Das 1050er Mehl hat einen größeren Schalenanteil, was den Anteil an Gluten nochmal verringert. Bei der Zubereitung des Teiges klebt das 1050er Mehl kaum.

Außerdem probiert Quarks einen Hefezopf aus Vollkornmehl aus. Beim Vollkorn-Mehl wird das komplette Weizenkorn vermahlen – es hat viele Ballaststoffe, aber geringe Klebeeigenschaften.

Autorin: Judith Schaller

Quelle Bildmaterial Thumbnail: [bina79]/stock.adobe.com; [Africa Studio]/stock.adobe.com

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