19/11 tatin de noel, bûche Ferrero, foie gras cuit au sel, ALL COOK, GRILL ALL CLAD, épices TGM

Описание: Tatin de Noël au foie gras

Ingrédients
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 3 belles pommes
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• Foie gras (en tranches)
• Sel de l’Himalaya toque de grand mère

Préparation
1. Préparer le caramel
• Versez les 4 cuillères à soupe de sucre dans le plat de cuisson du Grill All Clad.
• Faites caraméliser à 270 °C, en surveillant attentivement.
• Lorsque le caramel est prêt, versez-le dans le moule à muffins All Clad.
2. Préparer les pommes
• Râpez finement les 3 pommes à l’aide du robot All Cook.
• Déposez les pommes râpées dans chaque empreinte du moule, sur le caramel.
3. Ajouter la pâte
• Découpez des ronds de pâte feuilletée de la taille des muffins.
• Posez un rond de pâte sur chaque portion de pommes.
4. Cuisson
• Placez le moule à muffins dans le plat de cuisson du Grill All Clad.
• Faites cuire à 270 °C jusqu’à ce que la pâte soit dorée et cuite.
5. Service
• Démoulez les tatins.
• Déposez une tranche de foie gras sur le dessus.
• Saupoudrez d’une pincée de sel de l’Himalaya.
• Servez chaud.


Bûche Ferrero – Recette détaillée

1. Préparation des Ferrero
• Dans un petit bol, mixez 12 Ferrero Rocher.
Réservez.

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2. Génoise

(Version réalisée au robot muni du fouet)
1. Placez le fouet dans le grand bol.
2. Ajoutez :
• 4 œufs
• 100 g de sucre
3. Réglez Vit. 7, 50°C, 5 min.
4. Puis de nouveau Vit. 7, 5 min, sans température et sans bouchon.
5. Mélangez :
• 50 g de maïzena
• 50 g de farine
• 2 g de levure chimique
6. Ajoutez ce mélange sec dans le bol : Vit. 3, 1 min.
7. Versez la pâte dans le moule Flexipan génoise plat (Maison Demarle).
8. Cuisson : 210°C, 8 à 10 min.
9. Démoulez immédiatement sur une toile Silpat.

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3. Chantilly Ferrero
1. Dans le bol avec le double fouet, montez :
• 500 g de crème entière bien froide
• 50 g de sucre glace
2. Quand la chantilly est presque ferme, ajoutez les Ferrero mixés.

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4. Montage de la bûche
1. Tartinez la génoise avec :
• du pralin feuillantine Barry,
ou des Ferrero écrasés.
2. Étalez ensuite les 2/3 de la chantilly Ferrero.
3. Roulez délicatement la génoise en bûche.
4. Recouvrez avec le reste de chantilly.
5. Décorez selon vos envies (Ferrero, copeaux de chocolat, pralin…).


Foie gras de David cuit au sel.

Ingrédients
• 1 foie gras cru de canard, déveiné (2 lobes)
• 1 c. à café d’épices « Foie gras – La Toque de Grand-Mère »
• 2 c. à soupe de Cognac
• Gros sel (quantité suffisante pour l’enrobage)
• Gaze stérile (pharmacie)
• Film alimentaire

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Préparation

1. Préparation et assaisonnement
1. Déveinez les deux lobes du foie gras s’ils ne le sont pas déjà.
2. Assaisonnez avec :
• 1 c. à café d’épices pour foie gras
• 2 c. à soupe de Cognac
3. Placez le foie gras assaisonné dans une boîte sous vide zwilling (ou enfermé hermétiquement dans du film alimentaire).
4. Faites mariner 24 heures au réfrigérateur.

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2. Mise en forme du foie
1. Sortez le foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant de le travailler.
2. Déposez-le sur du film alimentaire et formez un boudin bien serré.
3. Retirez le film.
4. Enveloppez le boudin dans 2 épaisseurs de gaze.

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3. Cuisson au gros sel (méthode de salage)
1. Dans un plat ou bac sous vide, versez une couche de gros sel.
2. Déposez le foie gras enveloppé de gaze dessus.
3. Recouvrez entièrement de gros sel.
4. Laissez mariner 15 à 17 heures au réfrigérateur.

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4. Finition
1. Retirez la gaze délicatement.
2. Roulez à nouveau le foie gras dans du film alimentaire, bien serré.
3. Laissez reposer au réfrigérateur 3 à 4 jours avant dégustation.
4. Il peut être congelé si besoin.

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Dégustation

Servir avec :
• du pain grillé (idéal au grill All-Clad)
• de la brioche
• un kouglof légèrement toasté

Bonne dégustation, régalez-vous ! 🍽️