欢迎走进水果软糖实验室...

Описание: 视频前2分30秒是一段理论基础，
嫌啰嗦的直接快进到2分30秒后看制作步骤🤓

法式水果软糖，
用料和做法都很简单，
只要材料没用错，
熬糖温度达标的话，
基本不会失败，

过年过节做点送人，
诚意满满，
还能收获一大波让你几天睡不着觉的赞赏，
哈哈……

❣️❣️❣️❣️❣️❣️❣️❣️❣️
下面这段比较重要，如果你们想做出成功的稳定不易融化的法式水果软糖，那，希望你们能认真看看！

❤️1、关于果胶的选择

果胶是从水果皮中提炼出来的，比较多的是从柑橘皮中提炼而来，再就是苹果的，就叫苹果果胶，其中，柑橘皮果胶含量是最大的，可以达到30%左右，其次是柠檬皮的，达到25%左右，苹果皮的大约15%……

果胶一般分为两大类：

一个是高甲氧基果胶，简称为HM果胶，指酯化度(DE值)大于50%的果胶；

一个是低甲氧基果胶，简称为LM果胶，指酯化度(DE值)小于50%的果胶；

国产的果胶包装袋上可能会写高酯（HM）果胶，或者低酯（LM）果胶；

这两类果胶最大的区别就是：

（1）HM果胶是热不可逆的，意思就是它一旦形成凝胶，再加热就不会变回液体了，通俗理解就是，可以耐高温，做好的软糖不易融化；

（2）LM果胶是热可逆的，意思是它形成凝胶后，再加热是可以改变状态，重新变回液体的，然后再冷却后又可以凝固的，比如法甜淋面里经常用到的镜面果胶；

这两种果胶我都有备用，常用的一般就是法国的NH苹果胶，这个属于LM果胶，还有一种是做法式软糖专用的黄果胶（PECTINE JAUNE），又叫黄色果胶，这个属于HM类型的果胶，但注意不要跟黄原胶搞混了，买的时候，黄果胶的外包装写的是PECTINE JAUNE，黄原胶的是 XANTHAN GUM ，在食品添加剂的国际编码系统中，黄原胶的编码是E415，而果胶是E440，所有类型的果胶都是这个编码，你们买的时候可以看看外包装，一般都会写上去的，别买混了；

我的经验就是，这两种果胶随便选一种都行，但如果是室温比较高的时候，还是选择HM类型的果胶，不易融化，冬天可以就用普通的LM类型苹果果胶粉……

你们买果胶的时候就多问一句，是热可逆的果胶，还是热不可逆的果胶，想让软糖稳定不易融化的话，就买热不可逆的；


❤️2、关于果胶形成凝胶的三个要素

果胶只有形成凝胶了才能做出成功的水果软糖；

HM果胶是在可溶性固形物含量（一般指糖）超过55%，最好是65%，PH值（酸碱度）在2.0-3.5之间才能形成凝胶；

LM果胶只要可溶性固形物含量在10%-20%之间，PH值（酸碱度）在2.5-6.5之间，但是同时需要加入钙离子（CA²⁺）才能形成凝胶；

PH值的话，一般就是加入酸来调节，所以，法式水果软糖里一般会用到柠檬酸，或者酒石酸，这两种都属于果酸，酒石酸来自于葡萄，或者说，是葡萄酒中最主要的有机酸之一；

通俗点来说就是，如果你想做出成功的稳定的法式水果软糖，就满足这三个条件：糖-酸-果胶，然后根据果胶种类的不同，这三个材料的量要做适当调整……