ボキューズ・ドール TEAM JAPAN　特別タイアップ企画レシピ⑥

Описание: ボキューズ・ドール2025 TEAM JAPAN　特別タイアップ企画レシピ⑥　「仔牛とトリップのクレピネット」


ボキューズ・ドール日本代表シェフ
＆ボキューズ・ドールアカデミーシェフによる特選レシピ⑥

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

2年に一度フランス、リヨンにて開催される世界料理コンクール、ボキューズ・ドール。


この栄誉ある大会に挑む日本代表チームのトップシェフや、大会参加経験者で構成されるボキューズ・ドールアカデミーのメンバーに、トップ・トレーディングの厳選食材の魅力を最大限に活かしたレシピを考案いただきました。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

【レシピ第6弾】

『仔牛とトリップのクレピネット』

～レシピ提供～
日本ボキューズ・ドール　アカデミー
兵頭　賢馬シェフ　

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝


【レシピ詳細】分量は動画内をご確認ください。


【1】仔牛のミノをマリネする　1:22

　①仔牛カットミノは解凍後、オリーブオイルと香辛料でマリネしておく。

　
【2】仔牛フィレの下処理　2:45

　①仔牛のフィレは袋から出し、チェーンと呼ばれるヒモの部分を
　　切り落とし、表面の薄皮や余分なスジなどをとり除く。

　②フィレを200g前後のポーションになるよう３等分に切り、
　　均質な円筒状になるよう形を整える。

　③固いスジ以外の切り外した肉はムースに使用するので　
　　細かく刻んでおく。


【3】仔牛のムースを作る（ファルス）　4:44

　①形を整えた後に残ったフィレ肉と塩をロボクープに入れ、ムース状にする。

　②途中で氷を入れ、温度が上がらないよう滑らかなムースに仕上げる。

　③生クリームを加え、さらに軽く混ぜたら氷水をはったボウルに移し冷やす。

　④ムースの具を用意する。マリネしたミノときのこ類を７㎜各にカットする。

　⑤油をひいた別々のフライパンで④のミノときのこ類ををそれぞれ香ばしく炒め、
　　塩、こしょうで下味をつける。

　⑥⑤を一つのフライパンに合わせ、バターとみじん切りにしたにんにく、
　　エシャロット、イタリアンパセリを加え、強火で香りを出す。

　⑦仕上げにバルサミコ酢を加えなじませたら、ボウルにあけ、しっかりと冷ます。

　⑧③の子牛のムースに⑦の具材、７mm角程度に刻んだピスタチオとくるみ、
　　15分間ゆでておいたもち麦を加えなじませる。


【4】仔牛とムースを組み立てる　9:54

　①カットした仔牛フィレの表面に塩、こしょうをし、仔牛の半量程度の【3】のムースを
　　上に載せ、形を整える。

　②豚の網脂を使い、ムースの空気をぬくようなイメージでしっかりと包む。

　③ラップで巻き、真空パック後、59℃で90分、低温調理をする。
　　（芯温が60℃になる方法であればローストやスチーム調理でも可）


【5】組み立てたフィレを焼く　11:26

　①油をひいたフライパンに低温調理した【4】のフィレを強火でこんがりと
　　色づくまで焼き、保温しておく。

【6】ソースを作る（ソース・シャスール）　12:07

　①バターを熱した鍋にマッシュルームを強火で炒め、白ワインを加えたらアルコールを飛ばす。

　②グラス ド ヴィアンドを加え煮詰めたら、トマト、エストラゴンを加え、仕上げに
　　粒マスタードと塩を加えて仕上げる。


【7】盛り付ける　13:27

　①火入れした【5】のフィレ肉を切り分け、お皿に盛りソースをかけて完成。

　※今回はとうもろこしのタルトに載せたフォアグラのブリュレ、白菜で円錐状に巻いた
　　余った仔牛のムース、トリュフのチュイールを付け合わせに用意していただきました。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

トップ・トレーディングは
「ボキューズ・ドール国際料理コンクール2025」
日本代表チームを応援しています！
詳細はトップ・トレーディング公式ホームページをご覧ください。

https://toptrading.co.jp/pages/180/