LÍPIDOS. ÁCIDOS GRASOS. Carácter Anfipático Formación Micelas Saturados Insaturados

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LÍPIDOS. ÁCIDOS GRASOS. CARÁCTER ANFIPÁTICO FORMACIÓN MICELAS SATURADOS INSATURADOS

*Nota: cuando me refiero a un ácido graso insaturado de 16C le llamo ácido oleico cuando quise decir palmitoleico.

Si bien no son comunes en estado libre en la naturaleza, sí que pueden encontrarse (por ejemplo proporcionando la ligera acidez de los aceites) y además son parte constituyente esencial de los lípidos saponificables, confiriéndoles gran parte de sus propiedades. Es por ello que le vamos a dedicar un vídeo como grupo de lípidos aparte.

Concepto: son ácidos carboxílicos con una cadena hidrocarbonada abierta relativamente larga.

El grupo ácido les confiere polaridad y la cadena alifática apolaridad con lo que en conjunto son anfipáticos. Esto supone que, en medio acuoso, van a organizarse formando micelas, donde la micela bicapa es la base de las membranas biológicas debido a su capacidad de deformación sin romperse (flexibilidad).

Ácidos grasos saturados: solamente tienen enlaces simples entre los átomos de la cadena hidrocarbonada.
Ácidos grasos insaturados: cunado hay uno o más dobles enlaces (poliinsaturados) en la cadena hidrocarbonada.

La presencia de dobles enlaces (tipo CIS) marcará diferencias en las características físicas de estas moléculas, ya que están formando codos que impiden la creación de tantas fuerzas de atracción intermoleculares o de Van der Waals como en los saturados. Así, el punto de fusión de los insaturados son más bajos (característicos de los aceites, líquidos a temperatura ambiente) que los de los saturados (característicos de los sebos, sólidos a temperatura ambiente).

Es oportuno comentar aquí que se puede transformar un sebo en aceite bien por hidrogenación: añadiendo hidrógenos a los dobles enlaces, quedando como sencillos; o por transformación de isómeros CIS a TRANS, los cuales no forman codos y tienen un comportamiento similar a los ácidos grasos saturados.

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