TOP 5 najsilniejszych przeciwutleniaczy w żywności. Które miejsce zajmuje witamina C?

Описание: Miniatury filmów zostały wykonane samodzielnie przez autora niniejszego kanału lub pobrane na zasadzie CC0 (Creative Commons Zero) z domen publicznych i w żaden sposób nie naruszają niczyich praw autorskich.

Wolne rodniki tlenowe (ROS) są niezbędne do życia. Biorą udział w łańcuchu oddechowy w produkcji energii ATP, zwalczaniu patogenów wewnątrzkomórkowych oraz utlenianiu metali w wielu reakcjach fizjologicznych. Nadmiar wolnych rodników, zwłaszcza tlen singletowy, rodnik hydroksylowy, rodnik peroksylowy, rodnik ponadtlenkowy i wodoroponadtlenkowy, jak również rodniki azotowe i siarkowe, są szkodliwe – powodują uszkodzenie błon komórkowych i DNA. Biorą udział w patogenezie licznych chorób, w tym miażdżycy, chorób autoimmunologicznych, przewlekłego stanu zapalnego, zespołów neurodegeneracyjnych (choroba Alzheimera i Parkinsona), starzeniu się organizmu. Wolne rodniki powstają pod wpływem palenia papierosów, spozywania dużej ilości alkoholu, smażenia i pieczenia potraw, opalania się na słońcu lub w solariach, infekcjach, obfitym posiłku, a także po niektórych lekach.

Siłę działania przeciwutleniającego składników produktów żywnościowych można mierzyć metodą TBARS, ABTS, DPPH. W skali ORAC podaje się najczęściej pojemność antyoksydacyjną żywności. Wg tej skali do najsilniejszych przeciwutleniaczy zalicza się niektóre przyprawy, takie jak kurkuma, curry, paprykę chilli, imbir, cynamon oraz niektóre owoce jagodowe, zwłaszcza czarne jagody (borówka czernica, brusznica), żurawinę, aronię oraz warzywa kapustne – brokuły, jarmuż. Natomiast do oceny właściwości antyperoksydacyjnych dobrze nadaje się głównie metoda spektrofotometryczna oznaczania produktów peroksydacji lipidów z kwasem tiobarbiturowym TBARS.

Najsilniejszymi przeciwutleniaczami w produktach spożywczych są: astaksantyna (fioletowo-czerwona), likopen (czerwony), witamina E (tokoferole), alfa-karoten (pomarańczowy), beta-paraksantyna (żółta), beta-karoten (żółto-pomarańczowy), luteina i zeaksantyna (żółte). Witamina C zajmuje nieco dalsze miejsca. Szacuje się, że astaksantyna jest 64 razy silniejsza niż witamina C, około 24 razy silniejsza niż beta-karoten i 14 razy silniejsza od witaminy E. Przeciwutleniacze zmniejszają ryzyko zachorowania na raka płuc, jelita grubego, prostaty i piersi. Wyjątek stanowi beta-karoten, który w dużych ilościach może zwiększać ryzyko raka płuc. Ponadto antyoksydanty działają przeciwzapalnie, chronią przed miażdżycą, zawałem serca i udarem – w połączeniu z racjonalną dietą.

Źródłem astaksantyny jest kryl, krewetka arktyczna, skorupiaki, krioplankton. Likopen występuje w przetworach z pomidorów, zwłaszcza koncentracie pomidorowym, paście pomidorowej, pomidorach. Witamina E występuje głównie w olejach roślinnych (słonecznikowym, rzepakowym) i orzechach. Karotenoidy (alfa- i beta-karoten) są obecne w zielonych, pomarańczowych i czerwonych warzywach (papryka, marchew, brokuły, chlorella, spirulina). W warzywach zielonych, takich jak zielona papryka, brokuły, spirulina, karotenoidy są maskowane przez chlorofil. Dobrym źródłem luteiny i zeaksantyny jest kukurydza i żółtko jaja kurzego. Witaminę C zawiera pietruszka (natka), dzika róża, acerola. Wbrew powszechnej opinii w owocach cytrusowych nie występuje w dużych ilościach, a kwaśny smak tychże owoców pochodzi od kwasów organicznych, głównie cytrynowego i szczawiowego.

Piśmiennictwo:
1. Abheri Das S., Anisur R.M., Ghosh A. Int. J. Pharma Sci.Res., 2010; 1: 185-192.
2. Alvarez R., Vaz B., Gronemeyer H., de Lera A.R. Chem. Rev., 2014; 114: 1-125.
3. Badarinath A.V., Mallikarjuna K., Madhu Sudhana Chetty C., Ramkanth S., Rajan T.V., Gnanaprakash K. Int. J. Pharm.Tech. Res., 2010; 2: 1276-1285.
4. Kisała J. Zeszyt Naukowy, 2009; 11: 109-114.
5. Gryszczyńska A., Gryszczyńska B., Opala B. Post. Fitoter., 2011; 12: 127-143.
6. Han R.M., Zhang J.P., Skibsted L.H. Molecules, 2012; 17:2140-2160.
7. Valko M., Leibfritz D., Moncol J., Cronin M.T., Mazur M., Telser J. Int. J. Biochem. Cell Biol., 2007; 39: 44-84.