5 советов по предотвращению появления плесени |

Описание: 5 советов по предотвращению плесневого брожения | Текст и ссылки: http://TradCookSchool.com/aw074

**Коллин С. спрашивает:

«Привет, Уорди. Мне очень понравилось твоё видео о ферментированных солёных огурцах. Хотела узнать, не знаешь ли ты, что случилось с моей партией — мои солёные огурцы стали мягкими и покрылись плесенью. Я впервые использую свой горшок. Он на 2 галлона. Может, он слишком большой?

Я следовала твоим инструкциям, но удвоила количество солёной воды, так как мой горшок был больше. Я так расстроена, что моё первое брожение в горшочке оказалось полным провалом!

Мы поддерживаем температуру в доме чуть выше 23°C, но меня больше всего беспокоит ПЛЕСЕНЯ! Почему он покрылся плесенью? Это нехорошо?!»

**Устранение неполадок

Как говорит Шеннон, автор книги «Традиционно ферментированные продукты» (http://amzn.to/2oDS2hZ), «прежде чем паниковать при виде чего-то белого, пушистого или неприятного, помните: дрожжи и плесень есть везде. Не всякая плесень плоха».

Вот контрольный список, с которым вы можете ознакомиться, если у вас возникнут вопросы о закваске:

1. Понюхайте. Лучший способ определить качество любой закваски — просто понюхать. Она может пахнуть кисло, резко, очень ферментировано и даже очень дрожжеподобно. Но она не должна пахнуть гнилью, гнильём или чем-то совсем отвратительным. Если тест не пройден, выбросьте её и начните заново. Если да, переходите к следующему пункту.

2. Проверьте цвет поверхности дрожжей. Она белая*? Тогда, вероятно, всё в порядке, но вы можете ещё раз проверить запах. Есть ли зелёный, розовый, жёлтый или голубой оттенок? Если да, то я бы выбросил. Даже если пахнет нормально, лично для меня это решающий фактор.

3. Попробуйте. Если от него исходит резкий запах дрожжей, но нет запаха гнили, и если в нём нет ярко выраженных оттенков, то его можно попробовать. […] Он может быть слишком резким или дрожжевым, или иметь именно такой вкус, какой должен быть у ферментированного напитка или овоща. В любом случае, его можно употреблять в пищу. Если вкус слишком резкий, то, возможно, всё равно стоит добавить его в компостную кучу. Если это материнская культура, например, кефирные грибки или закваска, соскребите плесень и вырастите её заново в свежем молоке или с помощью ещё одной подкормки мукой и водой.

*Если плёнка белая и довольно плоская, это, скорее всего, дрожжи хама, которые встречаются часто и их можно снять или добавить в закваску.

**Как предотвратить появление плесени во время ферментации

Вот 5 советов по предотвращению появления плесени во время ферментации.

№1 — Правильная температура

Для ферментации фруктов и овощей мы считаем идеальной температурой «комнатную». Это 22 градуса по Фаренгейту (72 градуса по Фаренгейту). Температура ниже, около 18 градусов по Фаренгейту (65 градусов по Фаренгейту), тоже приемлема.

Однако температура значительно выше 22 градусов по Фаренгейту (особенно ближе к 26 градусам по Фаренгейту) слишком высокая. При более высокой температуре продукты размягчатся, а не приобретут приятную хрусткость. Кроме того, при высокой температуре повышается вероятность появления пушистой или цветной плесени.

№2 — Начните с чистых органических продуктов

Очень важно ферментировать чистые, не содержащие пестицидов и гербицидов, полезные фрукты и овощи. Если продукты от вашего местного фермера, возможно, они не «органические» — но опрыскивают ли они продукты? Есть ли остатки пестицидов? Эти яды помешают безопасному и эффективному процессу ферментации. Выбирайте фрукты и овощи самого высокого качества, чтобы обеспечить наилучший результат.

№3 — Чистые контейнеры и посуда

Плесень и дрожжи повсюду; от них невозможно избавиться. Но насколько чисты ваши контейнеры? Обычно достаточно вымыть их в горячей мыльной воде, ополоснуть горячей водой и высушить на воздухе чистым полотенцем. Можно также использовать посудомоечную машину в режиме горячей воды или даже прокипятить банки и посуду.

№4 — Правильная соль и её правильное количество

Важно не только использовать нерафинированную морскую соль (например, настоящую соль или гималайскую соль), но и правильно её количество.

Мой основной рассол — 6 столовых ложек соли на полгаллона воды. Я использую именно это, если в рецепте не указано иное.

Ферменты, для которых рассол не нужен? Следуйте инструкциям к рецепту или получите мою бесплатную шпаргалку, чтобы узнать основные пропорции в зависимости от типа закваски. http://tradcookschool.com/fermentsheet

Вам также нужно использовать рецепты, которым вы можете доверять. Мои рецепты подходят, как и рецепты Шеннон из её книги «Традиционно ферментированные продукты».

№5 — Герметичные контейнеры

Если у вас всё ещё есть проблемы с плесенью, вы можете приобрести герметичные (или почти герметичные) контейнеры. Чем меньше кислорода в закваске, тем лучше результат. Идеи для вас:

Крышки Pickle Pro с гидрозатвором подходят к банкам Мейсона, превращая их в относительно герметичные контейнеры. Я постоянно ими пользуюсь! http://amzn.to/2pZgsFm

Кувшин для брожения с вод...