15. VÝROBNÍ POSTUP OBECNĚ

Описание: 15) VÝROBNÍ POSTUP – OBECNĚ
Výrobní postup sýrů - obecné kroky
Základní princip výroby všech sýrů je, že mléko srazíme nebo sýříme a utvoří se tvaroh nebo sýřenina a syrovátka. Kdo nechal nechlazené mléko po určitou dobu v teple, mohl zjistit, že se srazí zcela samo. Mléko zkysne a vznikne kyselý tvaroh. To je výroba tzv. kyselou cestou. Pokud použijeme na srážení syřidlo, vyrábíme tzv. sladkou cestou.
Při výrobě sýrů proces srážení a kysání usnadňují a urychlují startovací kultury a syřidlo.
Startovací kultury nám naočkují mléko přátelskými bakteriemi. Tyto bakterie mají dvě funkce:
1. napomohou k okyselení mléka a tím ke zlepšení srážlivosti/syřitelnosti
2. pomáhají rozvíjet a řídit typickou chuť sýra a potlačují (do určité míry) rozvoj nežádoucích bakterií
Mléko je třeba na začátku výroby zahřát na teplotu vhodnou pro rozvoj startovacích bakterií (výrobní teplota).
Pokud necháme mléko v teple a klidu, začnou se v něm množit bakterie, které tam jsou přirozeně obsaženy nebo se do něj dostaly ze vzduchu. Ty způsobí, že mléko kysne a srazí se. My ale chceme vyrobit konkrétní sýr a proto tento postup nenecháme náhodě a řídíme ho. Proto mléko zaočkujeme mlékárenskými kulturami, které jsou pro sýr, který vyrábíme, vhodné a typické.
Teplota k zaočkování je různá dle zvoleného postupu s ohledem na vyráběný produkt. Nejčastěji je to však 28–32°C.
U kultur pro přímé zočkování, jak název napovídá, očkujeme přímo do mléka. Balení těchto kultur bývá dle výrobce obvykle na 100–1 000 litrů mléka. Kultury v mléce namnožíme. Dle typu sýra tento krok (namnožení) trvá 20-120 minut. U tvarohu až 48 hodin.
35
Dalším krokem je přídavek chloridu vápenatého a potom srážení mléka. Mléko se srazí díky působení kyselin, nebo kyselin a syřidla. A to kyselin, které vzniknou v mléce rozvojem bakterií a nebo je tam můžeme přidat.
U výroby sýrů sladkou cestou přidáme syřidlo, které dávkujeme přesně. Po přídavku syřidla se mléko srazí.
Dále následuje krájení, které vede k odvodnění sýřeniny. Ta se smršťuje a vypouští syrovátku. Krájíme na různě velké kusy podle toho, co je pro náš výrobní postup vhodné. Od velikosti vlašského ořechu, přes velikost lískového ořechu, až po zrnka rýže nebo prosa. Na čím menší kousky krájíme, tím je výsledný sýr tvrdší.
Potom u některých sýrů následuje dohřívání nakrájené sýřeniny. Dohříváme v syrovátce na různé teploty vhodné pro daný sýr. Tyto teploty se pohybují zhruba do 35°C pro měkké sýry, 40°C pro polotvrdé a až 55°C pro tvrdé sýry.
Na teplotě dohřátí zůstáváme určitou dobu a takzvaně sýřeninu dosoušíme. To může trvat 5-20 minut a důvodem je zatažení sýřeniny a zbavení se přebytečné vody (syrovátky).
Dalším krokem je formování a případně lisování sýřeniny ve formách.
Potom následuje solení a zrání.
Toto je přehled základních kroků, ze kterých se výroba sýrů skládá a tyto budeme postupně podrobněji rozebírat.