14. TEPELNÉ OŠETŘENÍ MLÉKA

Описание: Tepelné ošetření mléka
Mléko a mléčné výrobky je prostředí, ve kterém se mohou rozmnožovat mikroorganismy příznivé pro výrobu sýrů, ale i ty nepříznivé. Ty můžou způsobit kažení. Obsah mikroorganismů v mléce závisí na mikrobiální kvalitě syrového mléka a podmínkách uchování, především na teplotě a době skladování. Mléko ve vemeni zdravého zvířete je prosté mikroorganismů, ale mikroorganismy na vemeni se mohou dostat do mléka okrajem struků a kontaminovat ho. Většina bakterií se do mléka dostává z prostředí.
Pasterací zničíme nevhodné bakterie přítomné v syrovém mléce, ale nezničíme bakteriální spory. Ty nám pak mohou startovat kažení sýrů. Proto je důležité používat velice kvalitní mléko a nespoléhat se jen na pasteraci.
V syrovém mléce můžeme najít různé mikroorganismy, včetně psychrotrofních, které mohou růst při 7°C i méně. Dále pak bakterie, které mají souvislost s nevhodným krmením i různé kvasinky a plísně.
Syrové mléko proto musíme ošetřit pasterací nebo jiným tepelným ošetřením vždy, když máme sebemenší podezření na kontaminaci nevhodnými mikroorganismy. Je třeba, aby došlo ke snížení jejich počtu a zničení všech vegetativních (schopných růstu) forem. Musíme zajistit zdravotní nezávadnost mléka.
Druhy tepelného ošetření
Termizace:
Tepelné ošetření obvykle 20 sekund při 60 – 69°C.
Dochází ke zničení mnoha vegetativních forem mikroorganismů. Termizace nezpůsobuje skoro žádné nevratné změny v mléce.
33
Dlouhodobá pasterace:
Tepelné ošetření obvykle 30 minut při 63°C.
Dochází ke zničení téměř všech patogenů včetně kvasinek a plísní, vegetativních forem mikroorganismů. Mléko mění častečně chuť.
Šetrná pasterace:
Tepelné ošetření obvykle 20-30 sekund při 71 – 74°C.
U mléka vznikají změny v chemických a fyzikálních vlastnostech. Aplikace ještě větší intenzity tepelného ošetření 75°C po 15s způsobí zřetelné změny v chuti mléka.
Vysoká pasterace:
Tepelné ošetření obvykle 4-5 sekund při 85 – 90°C.
Je nejúčinnější a používá se při výrobě konzumního mléka. Mléko má poté zhoršenou syřitelnost.