얼그레이 다쿠아즈 EARLGREY DACQUOISE ㅣ 소소한 식탁

Описание: 오늘은 다양하게 사용할 수 있는 밀크티잼과 향긋한 얼그레이 다쿠아즈를 만들었어요.

밀크티잼은 손은 많이 가지만(사실 손이 가기보단 귀찮은 것이...) 그만큼 다양하게 즐길 수 있어요.
다쿠아즈 시트 안에 밀크티잼과 얼그레이 크림을 샌드해서 먹으면 달콤하고 향긋해서 즐거운 오후를 보낼 수 있어요.^^


저는 미세먼지와 환절기의 영향으로 좋아하는 베이킹도 못하고 며칠을 보냈어요.
모두들 건강 유의하시고 즐거운 봄날되세요!


얼그레이 다쿠아즈 (EARLGREY DACQUOISE)
8개


□재료

흰자 100g
설탕 40g
아몬드가루 80g
분당 50g


1. 아몬드가루와 분당을 체쳐서 섞어 둡니다.

2. 흰자를 중속으로 휘핑합니다.
이 때 사용하는 흰자는 냉장 보관한 차가운 흰자를 사용합니다.

3. 전체적으로 거품이 올라오면 설탕을 1/3보다 적게 넣고 계속 휘핑합니다.

4. 나머지 설탕을 2번에 걸쳐 나눠 넣고 휘핑합니다.

5. 설탕을 모두 넣고 끝이 살짝 휘는 머랭이 되면 고속으로 휘핑합니다.
머랭의 상태 파악이 어려우면 중간중간 멈춰서 확인해줍니다.
확인할 때에는 멈춘 핸드믹서의 날로 볼 전체를 원을 그리며 섞어주고 들어오려 확인합니다.

6. 단단하고 뿔이 짧게 서는 조밀한 머랭이 되면 저속으로 낮춰 1분정도 기공을 정리합니다.

7. 가루 재료를 반정도 넣고 섞어 줍니다.
고무주걱이 반죽에 사선으로 들어가게끔 하여 바닥부터 떠올리듯 섞어 줍니다.
마구 섞다보면 머랭이 죽어버리니 가볍게 섞습니다.

8. 완전히 섞지 않고 가루가 보일 정도로 섞은 후 남은 가루를 모두 넣고 섞어 줍니다.
완성된 반죽은 탱글탱글하고 스르륵 퍼지지 않고 힘이 있습니다.

9. 짤주머니에 반죽을 담아 줍니다.
이 때부터 최대한 빠르게 작업해줍니다.

10. 다쿠아즈 틀에 분무기로 물을 뿌려 줍니다.
반죽이 닿는 면에 잘 묻을 수 있도록 뿌려 줍니다.

11. 반죽을 틀 안에 도톰하게 짭니다.
매끈한 다쿠아즈를 원하면 짜고 스크래퍼로 윗면을 정리합니다.

12. 틀을 위로 들어올려 제거해줍니다.

13. 분당을 뿌리고 반죽에 모두 스며들면 또 다시 뿌려 줍니다.(총2번 뿌립니다.)
설탕막이 생기면서 안의 수분을 잡아 줍니다.

14. 185도로 예열 후, 165도에서 17분 구워 줍니다.

15. 틀 채로 완전히 식혀준 후 시트에서 제거합니다.


□ 얼그레이 크림(앙글레즈)
다쿠아즈 8개


□재료

우유 80g
설탕 30g
노른자 40g
버터 100g
얼그레이 티백 1개


1. 우유를 살짝 데워 티백을 넣고 5분 정도 우려 냅니다.

2. 노른자에 설탕 2/3를 넣고 색이 살짝 밝아질 정도로 섞어 줍니다.

3. 우유에 설탕 1/3을 넣고 약불에서 끓여 줍니다.

4. 가장자리가 살짝 끓어오를 정도로 데워 줍니다.

5. 데워준 우유를 노른자에 조금씩 부어주며 섞습니다.

6. 섞어준 우유와 노른자를 다시 냄비에 붓고 약불로 끓여 줍니다.

7. 바닥에 붙는 것이 없도록 바닥까지 고르게 저어줍니다.

8. 살짝 걸쭉해질 때까지 끓여 줍니다.
온도로는 80-85도 사이이고,85가 넘어가면 노른자가 익어버려 분리가 됩니다.
고무주걱에 선을 그어봤을 때 선명한 선이 생기는 정도입니다.

9. 체에 걸러 볼에 옮겨준 후, 25-30도까지 식혀 줍니다.
30도가 넘어가면 버터를 넣었을 때, 버터가 녹아 농도가 묽어지고 느끼한 크림이 만들어집니다.

10. 실온에 두었던 버터를 나눠 넣으면서 섞어 줍니다.



□ 밀크티잼 (얼그레이잼)



□재료

생크림 250g
우유 500g
설탕 80g
얼그레이 10g


1. 우유, 생크림, 설탕을 냄비에 담고 중약불에서 끓여 줍니다.
끓어 넘치기 쉬우니 옆에서 계속 지켜보지 않으면 잼 만들다 가스렌지 청소까지 하게 되는 상황이 생기게 됩니다...

2. 한 번 끓으면 불을 끈 후 티백을 넣고 뚜껑을 닫고 10분 정도 우려 냅니다.
저는 티백 한 개는 뜯어서 넣고, 나머지는 티백채로 사용하였습니다.

3. 티백을 건져내고 중약불에서 바닥에 눌러 붙지 않게 저어주며 끓여 줍니다.

4. 질감이 되직해지면 컵에 물을 담아 떨어트려 보아 퍼지지 않고 뭉쳐 있으면 완성입니다.
40분 이상 끓여 주었습니다.

5. 끓는 물에 소독한 유리병에 담아 냉장 보관합니다.



▶ 다쿠아즈 시트 만드는 자세한 영상은    • 다쿠아즈 DACQUOISE ㅣ 소소한 식탁  를 참고하세요.^^


▶ 다쿠아즈는 단단한 머랭을 이용하는 디저트입니다.
단단한 머랭을 내기 위해선 차가운 흰자를 사용해야 합니다. 흰자의 온도가 낮아야 더 작고 단단한 기포를 얻을 수 있습니다.
차가운 흰자는 표면장력이 강해서 휘핑하는 데 시간이 걸리지만 그만큼 단단한 머랭을 만들 수 있습니다. 공기를 많이 포함하고 있으므로 가벼운 식감의 반죽이 됩니다.
그래서 다쿠아즈처럼 가벼운 식감을 원할 때에는 냉장 보관해두었던 흰자를 사용하는 것이 좋습니다.

그렇다고 바로 달걀에서 노른자와 분리한 흰자를 사용하는 것보다는 미리 볼에 흰자를 분리해둔 후 냉장 보관해두었다 쓰는 것을 추천합니다.

▶ 머랭을 만들 때, 설탕은 흰자의 수분을 흡수해 거품을 안정시키는 역할을 합니다. 반면 거품 형성을 방해하기도 합니다.
그래서 설탕을 한 번에 넣지 않고 세 번에 나눠 넣고 휘핑합니다. 설탕을 넣는 시점에 따라 식감에 영향을 주게 됩니다.

다쿠아즈의 경우 어느 정도 거품이 만들어진 후에 설탕을 넣기 시작합니다.
세 번에 나눠 넣고, 처음에 넣는 설탕의 양은 1/3보다 적게 넣도록 합니다. 설탕이 들어가면서 거품이 꺼지는 것을 방지하기 위함입니다.


▶ 필링까지 샌딩한 다쿠아즈는 냉장 보관하여 드시면 됩니다.

▶ 밀크티잼은 만들어두고 빵이나 스콘에 함께 해도 좋습니다. 남는 생크림이 있다면 만들어두시면 좋을거예요^^


Music

Chris Zabriskie의 I Need to Start Writing Things Down은(는) Creative Commons Attribution 라이선스(https://creativecommons.org/licenses/... 따라 라이선스가 부여됩니다.
출처: http://chriszabriskie.com/darkglow/
아티스트: http://chriszabriskie.com/

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시청해 주셔서 감사합니다.
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