Entremet So Soft por Diego Lozano

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Entremet So Soft
Composição
Biscuit de Amêndoas
Creme de Banana e Maracujá
Diplomata de Coco e Baunilha
Glaçagem Branca

Biscuit de Amêndoas
Ingredientes:
Claras de ovos - 112g
Açúcar invertido - 112g
Açúcar refinado - 38g
Farinha de amêndoas - 99g
Farinha de trigo T55 - 32g

Modo de Preparo:
1 - Em uma batedeira, bata as claras em neve com o açúcar invertido. À parte, misture e peneire o açúcar refinado com a farinha de amêndoas e a farinha de trigo. Verta sobre as claras em neve (foto 1) e homogeneíze suavemente (foto 2).
2 - Espalhe em um aro de 18cm e asse em forno preaquecido a 170ºC por 12 minutos (foto 3).

Creme de Banana e Maracujá
Ingredintes:
Polpa de maracujá - 550g
Açúcar refinado - 75g
Polpa de banana - 210g
Pectina NH - 15g
Modo de Preparo:
1 - Em uma panela, aqueça as polpas de maracujá e banana a 40ºC (foto 4). Adicione o açúcar refinado misturado à pectina e cozinhe até engrossar levemente.
2 - Retire do fogo e incorpore a massa de gelatina. Aplique em um molde de silicone de 16cm de diâmetro (foto 5) e congele.

Diplomata de Coco e Baunilha
Ingredientes:
Polpa de coco - 600g
Baunilha em fava - 3 unidades
Gemas de ovos - 132g
Açúcar refinado - 108g
Amido de milho - 48g
Manteiga sem sal - 30g
Massa de gelatina - 42g
Creme de leite fresco (35% gordura) - 270g

Modo de Preparo:
1 - Prepare um creme de confeiteiro com os seis primeiros ingredientes (foto 6). Acrescente a massa de gelatina ao final do cozimento e, por último, o creme de leite montado em pico mole.
2 - Aplique parte da mousse no molde de silicone (foto 7), acrescente o creme de banana e maracujá previamente congelado (foto 8), verta o restante da mousse (foto 9) e finalize com o biscuit de amêndoas (foto 10). Congele.

Glaçagem Branca
Ingredientes:
Água - 100g
Açúcar refinado - 200g
Glucose - 200g
Leite condensado - 130g
Massa de gelatina - 90g
Chocolate branco - 200g
Corante em pó branco “Diego Lozano” - 6g

Modo de Preparo:
1 - Em uma panela, ferva a água, o açúcar e a glucose a 103ºC. Retire a panela do fogo, acrescente o leite condensado e a massa de gelatina.
2 - Verta sobre o chocolate branco com o corante, homogeneíze com um mixer e aplique como cobertura do entremet quando atingir 30ºC.

Montagem:
1 - Glaceie o entremet (foto 11) e decore com as decorações de chocolate.
2 - Com uma espátula, acrescente o entremet sobre a torta (foto 12).
3 - Decore como desejar.
por Diego Lozano