LA GELIFICACIÓN: Cocina molecular la técnica de Gelificaciòn

Описание: Cocina molecular la técnica de Gelificaciòn

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ASPIC Instituto Gastronómico es una Escuela Estilo Europeo incorporada a la S.E.P que pone a su servicio un equipo de profesores y chefs profesionales mexicanos y extranjeros reconocidos a nivel internacional en las áreas generales de la industria gastronómica. Siendo el Director General Maître Cuisinier de France, y varios de ellos, miembros de L`Academie Culinaire de France. Contamos con cuatro especialidades en gastronomía disponibles en los turnos matutinos, vespertinos, nocturnos y sabatinos. Chef Universal en dos años la cual está fusionada con el programa de los idiomas francés e inglés a través de la gastronomía. Chef Internacional en dos años, Chef en un año y Chef Pâtissier & Chocolatier en un año y medio. También disponibles todo el año más de 25 cursos exprés en todas las variedades de la gastronomía.


Técnicas Culinarias Aspic: Gelificaciòn
Gelatina caliente.
Cilantro 100gr
Fondo blanco de ave 300ml
Agar Agar c-n
Sal c-n
Pimienta c-n
Procedimiento.
Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal por 10 segundos.
Cortar cocción en agua fría y escurrir.
Licuar con el fondo de ave y colar.
Revisar el volumen obtenido de líquido y pesar el agar agar.
Condimentar el fondo con cilantro y agregar el agar agar, llevar a ebullición.
Disponer en molde de silicón y llevar a refrigeración.
Para obtener una gelatina suave se utiliza de 2 a 4 gramos por litro de producto.
Para obtener una gelatina dura se utilizan de 5 a 10 gramos por litro de producto

Nota: Se mezcla en frío y se levanta hervor. Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80°C. Pierde capacidad gelificante en medios ácidos. No soporta congelación.