Монастырский заварной хлеб

Описание: Ржаной заварной монастырский хлеб за 3 дня с нуля без дрожжей и закваски.
Монастырская закваска для выпечки бездрожжевого хлеба.

День первый утро 0:50
Бражка
солод белый 50г
солод красный 20г
вода 200мл
изюм 15г
48 часов 28-29°C

День второй вечер 4:45
Заварка
Ржаная мука обдирная 170г
Солод ржаной ферм. 30г
вода кипяток 450мл
кориандр, анис, тмин 3г
3-5 часов при 63-65°C

День третий утро 6:25
Опара
бражка
заварка
мука ржаная обдирная 150г
пока не закиснет при 28°C
у меня ушло 6,5 часа

Тесто 9:14
опара
патока, мед, сироп или сахар 50г
ржаная мука обдирная 430г
пшеничная мука (я брал 2 сорта) 150г
соль 15-20г
вода сколько возьмет тесто. примерно 20мл

Расстойка теста 1.30 мин при 30°C.
Формовка 11:10
Окончательная расстойка 45-60мин.

Выпечка 12:57
6 мин при 300°C, потом 35 мин при 200°C
или 15 мин 250°C и до готовности при 200-220°C (думаю минут 30)

Всего
всего муки 1000г
воды 670мл
тесто 1756г

30-50г спелого теста разбавить водой и убрать в холодильник.
Это и будет закваска на следующий раз!

Про монастырские закваски:
https://brotgost.blogspot.com/2018/12...
Монастырский незаварной простой ржаной хлеб:
   • Монастырский хлеб за 3 дня