PANETTONE CON LIEVITO MADRE CON AUTOLISI

Описание: PANETTONE DA 1 KG :

PRIMO IMPASTO :

225 g di farina Manitoba (farina di forza)
90 ml di acqua a temperatura ambiente
70 g di tuorli a temperatura ambiente
70 g di zucchero semolato
45 g di burro a pezzettini
100 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato con farina Manitoba(rinfrescarlo almeno due volte)

SECONDO IMPASTO :

Primo impasto raddoppiato
20 ml di acqua a temperatura ambiente
160 g di farina Manitoba (farina di forza)
30 g di aroma per panettone, colomba e pandoro
80 g di zucchero semolato
60 g di burro a pezzetti
Un pizzico di vaniglia in polvere
5 g di sale fino
70 g di tuorli
5 g di miele
Una noce di burro da mettere al centro dopo il taglio a croce

TEMPI DI IMPASTO E LIEVITAZIONE :

ore 10:45, inizio primo impasto
Ore 11:45, inizio lievitazione dalle 15 alle 18 ore
Ore 7:20 del mattino, inizio secondo impasto
Dalle 8:20 del mattino alle 9:20, riposo dell’impasto
PER QUANTO RIGUARDA L’ULTIMA LIEVITAZIONE, DARE IL TEMPO AL PANETTONE DI CRESCERE CON TUTTA CALMA
IL MIO CI HA IMPIEGATO 12 ORE, MA OGNI PANETTONE VUOLE IL SUO TEMPO DIPENDE DALL’AMBIENTE E DALLA FORZA DEL LIEVITO

1 KG PANETTONE:

FIRST DOUGH:

225 g Manitoba flour (strong flour)
90 ml water at room temperature
70 g egg yolks at room temperature
70 g granulated sugar
45 g butter, cut into small pieces
100 g sourdough starter, refreshed and doubled with Manitoba flour (refresh at least twice)

SECOND DOUGH:

First dough, doubled
20 ml water at room temperature
160 g Manitoba flour (strong flour)
30 g panettone, Colomba, and Pandoro flavoring
80 g granulated sugar
60 g butter, cut into small pieces
A pinch of vanilla powder
5 g fine salt
70 g egg yolks
5 g honey
A knob of butter, placed in the center after the cross-shaped cut

DOUGH AND RISING TIME:

hours 10:45 AM, start of the first dough
11:45 AM, start of the rising process, from 3:00 PM to 6:00 PM
7:20 AM, start of the second dough
8:20 AM to 9:20 AM, rest of the dough
REGARDING THE FINAL RISING, GIVE THE PANETTONE TIME TO RISE AT YOUR OWN TIME
MINE TOOK 12 HOURS, BUT EVERY PANETTONE NEEDS ITS OWN TIME. IT DEPENDS ON THE ENVIRONMENT AND THE STRENGTH OF THE YEAST.

1 KG DE PANETTONE :

PREMIÈRE PÂTE :

225 g de farine Manitoba (farine forte)
90 ml d'eau à température ambiante
70 g de jaunes d'œufs à température ambiante
70 g de sucre en poudre
45 g de beurre, coupé en petits morceaux
100 g de levain, rafraîchi et doublé de volume avec de la farine Manitoba (rafraîchir au moins deux fois)

DEUXIÈME PÂTE :

Première pâte, doublée de volume
20 ml d'eau à température ambiante
160 g de farine Manitoba (farine forte)
30 g d'arômes panettone, colomba et pandoro
80 g de sucre en poudre
60 g de beurre, coupé en petits morceaux
Une pincée de poudre de vanille
5 g de sel fin
70 g de jaunes d'œufs
5 g de miel
Une noix de beurre, placée au centre après l'incision en croix

TEMPS DE PRÉPARATION ET DE LEVÉE :

10 h 45 : début de la première pâte
11 h 45 : début de la levée 15h00 à 18h00

7h20 : début de la deuxième pâte

8h20 à 9h20 : reste de la pâte

CONCERNANT LA DERNIÈRE LEVÉE, LAISSEZ LE PANETTONE LEVER À VOTRE RYTHME

LE MIEN A PRIS 12 HEURES, MAIS CHAQUE PANETTONE A SON PROPRE TEMPS DE LEVÉE. CELA DÉPEND DE L'ENVIRONNEMENT ET DE LA FORCE DE LA LEVURE.

1 KG DE PANETTONE:

PRIMERA MASA:

225 g de harina Manitoba (harina de fuerza)
90 ml de agua a temperatura ambiente
70 g de yemas de huevo a temperatura ambiente
70 g de azúcar granulada
45 g de mantequilla, cortada en trocitos
100 g de masa madre, refrescada y duplicada con harina Manitoba (refrescar al menos dos veces)

SEGUNDA MASA:

Primera masa, duplicada
20 ml de agua a temperatura ambiente
160 g de harina Manitoba (harina de fuerza)
30 g de esencia de panettone, Colomba y Pandoro
80 g de azúcar granulada
60 g de mantequilla, cortada en trocitos
Una pizca de vainilla en polvo
5 g de sal fina
70 g de yemas de huevo
5 g de miel
Un trocito de mantequilla, colocado en el centro después del corte en forma de cruz

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y LEVADO:

10:45 h, inicio de la primera masa
11:45 h, inicio de la segunda masa El proceso de levado, de 15:00 a 18:00

7:20, inicio de la segunda masa

8:20 a 9:20, resto de la masa

Respecto al levado final, deje levar el panettone a su propio ritmo.

El mío tardó 12 horas, pero cada panettone necesita su propio tiempo. Depende del ambiente y de la fuerza de la levadura.

1 kg Panettone:

Erster Teig:

225 g Manitoba-Mehl (Type 550)
90 ml Wasser, zimmerwarm
70 g Eigelb, zimmerwarm
70 g Zucker
45 g Butter, in kleine Stücke geschnitten
100 g Sauerteigstarter, aufgefrischt und mit Manitoba-Mehl verdoppelt (mindestens zweimal auffrischen)

Eine Prise Vanillepulver
5 g feines Salz
70 g Eigelb
5 g Honig
Ein Stück Butter, nach dem kreuzförmigen Einschnitt in die Mitte gelegt

#puglia #pugliese #panettone #lievitazionenaturale #lievitati #lievitazione #artebianca #dolci #naturale #natale #festeggiamenti #decoration #festa #foodblogger #tizianamaniinpasta #impasto #pastamadre #profumo #prodottidaforno