ステーキが名物なのに『パスタ屋』と呼ばれる店。ナスキロでパスタ修行。

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  / nasquillo  

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『新玉ねぎと鶏レバーのピチ』
☆ラグーソース
新玉ねぎ 　　　 大2個(600g)
鶏レバー&心臓 　掃除前400g
アンチョビ　　　3.4本
ローズマリー　　1茎
セージ　　　　　1茎
塩　　　　　　　8gくらい
オリーブオイル　20cc
マルサラ酒　　　50cc
☆ピチ
中力粉　　　　 　500g
全卵　　　　　　 　1個
水　　　　　　　　 250ccくらい
exvオリーブオイル　20cc
塩　　　　　　　　 ひとつまみ

ラグーソース
①鶏レバーと心臓を掃除して2cm角くらいのカットをし、塩とハーブ類でマリネしておく。
②新玉ねぎを縦繊維で1.5cmほどのくし切りにし、オリーブオイルを敷いたフライパンに入れ、塩ひとつまみをし、蓋をして蒸し煮にする。
③新玉ねぎがやや透き通るくらいにしんなりしたらアンチョビ、鶏レバーを入れ中弱火で炒める。(臭みが籠るので蓋はしない)
④鶏レバーにしっかり火が通ったらマルサラ酒をいれ、水分2/3くらいになるまで煮詰めソースの完成

ピチ
①フードプロセッサーで全ての材料を撹拌し、全体がしっとりとしたら軽く手ごねしてまとめて30分ほど置いておく。
②スケッパーで1本分ずつカットして、指や手のひらで伸ばす。
伸ばし終えたらポレンタ粉でまぶしておく(余計な水分を吸い取ってくれるのと、柔らかい香りがつくのが目的)

仕上げ
①塩分0.7%のお湯でピチを茹で、うきあがってきたらラグーソースとさっと絡めて皿に盛る。
②仕上げにパルミジャーノ、exvオリーブオイル、ハーブを散らして完成。

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