Пивная колбаса - ветчинный и сосисочный фарш в одном срезе. Куда переходить, если что...

Описание: Рецепт ниже в описании.
Мой ВК - https://vk.com/id32994410
Сообщество ЕМКОЛБАСКИ в ВК - https://vk.com/club59188828 (тут будут ролики)
Мой Телеграмм - https://t.me/agapkinpavel
_______
00:00 Начало
00:36 Отличие Пивной колбасы- смешивание 2 фаршей
00:40,2:22- Приготовление фарша
01:41 Как правильно подморозить фарш для эмульсии
02:16 Когда можно считать, что мясо просолилось
02:56 До какой температуры нужно вести измельчение.
03:07 Соотношение фаршей для Пивной колбасы
03:24 Какой может быть оболочка для Пивной колбасы
04:22 Особенности приготовления в полиамидной оболочке
04:59 Как мы будем работать, на каких площадках
06:32 Дегустация
_______
В ролике использованы следующие товары:
Смесь для Леберкезе https://www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
Оболочка полиамидная https://www.emkolbaski.ru/poliamidnay...
Шпагат колбасный https://www.emkolbaski.ru/shpagat-dly...
Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
_______
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/t...
_______
Сырье:
▪ Ветчинный фарш:
Свинина не жирная - 1 кг
Нитритная соль - 20 гр
▪ Фарш «сосисочный»:
Свинина жирная - 1 кг
Нитритная соль (10 гр) и Поваренная соль (10 гр)
Смесь приправ «Леберкезе» (10 гр) или любая другая смесь приправ на ваш вкус.
Вода - 300 мл
▪ Оболочка.
Калибр оболочки должен быть 60-80 мм.
Смешивать эти фарши в соотношении 40/60 - эмульсия/ветчинный. Можно и в соотношении 50/50.

Колбасный шпагат для фиксации концов колбасных батонов.

▪ Оборудование.
Колбасный шприц (можно и без шприца, загрузить фарш в оболочку вручную),
Духовка,
Мясорубка,
Термометр для духовки,
Термометр с металлическим щупом.

Технология.
Разделить мясное сырье на две части - не жирную и жирную.

Жирную часть порезать на куски, которые потом «распустить на мясорубке».
Фарш поместить в пакеты. При этом, распределив по пакету в виде блинчика толщиной 1-2 см.
Фарш в пластинах положить в морозилку и выдержать там, чтобы фарш слегка подморозился, но остался пластичным. Для этого обычно достаточно 30-40 минут.

Во время замораживания фарша есть время сделать ветчинный фарш из нежирной части сырья.
Для этого мясо нужно порезать на полоски толщиной не более 1 см. Внести в эту ветчинную часть фарша Нитритную соль (из расчета 20 гр на 1 кг мяса) и вымешать фарш до загущения. Ориентироваться можно на цвет, фарш должен приобрести сероватый оттенок. И на появление тянущихся нитей мясного белка.

Теперь подмороженную часть нужно вторично измельчить на блендере. Во время перемешивания внесите Нитритную и Поваренную соль в соотношении 50/50 (из расчета 20 гр на 1 кг мяса всей соли).
Также в этот тонкоизмельченный фарш внести специи и воду.
При вторичном измельчении важно, чтобы фаршевая эмульсия не перегрелась.
Поэтому нужно следить, чтобы температура фарша не превысила 12-15 град. Следите за температурой с помощью термометра с металлическим щупом.
Фарши смешать между собой в соотношении 40/60 сосисочный фарш к ветчинному или в соотношении 50/50.
Набить фаршемассу в оболочку и сформировать батончики примерно по 30 см длиной.
В ролике используется полиамидная непроницаемая оболочка калибром 60 мм.

Термообработка.
✔ Если у вас непроницаемая оболочка, как в ролике полиамидная, то выставляйте в духовке 80 град. и варите до готовности. При этом не забудьте налить воду в поддон в самом начале варки.
✔ Если у вас проницаемая оболочка (натуральная синюга или пузырь, коллагеновая, целлюлозная или фиброузная), то нужно проводить термообработку по колбасной схеме:
1. Сначала колбасу обсушить в духовке при 60 град. Закончить этот этап можно сразу как оболочка обсохнет. Ориентироваться на сухую поверхность батонов.

2. Затем идет этап Обжарки.
❗ На этапе обжарки температуру среды в духовке или камере нужно поднять до 80…85 град. до достижения внутри продукта 55…60 град.

На этом этапе обычно подают дым, если делают варено-копченую колбасу в термокамере. И сделать колбасу копченой можно только в проницаемой оболочке.
В домашних условиях в духовке закоптить не получится.
3. Варка.
❗ Продолжаем варить колбасу при 80 град. Но добавляем пар. Для этого в духовку поставьте на дно поддон с водой.
Колбаса будет готова, как только температура внутри батона достигнет 69…72 град.

Для контроля температуры среды в духовке используйте отдельно не встроенный термометр, очень части у встроенных большая погрешность, а при варке колбасы важно не превышать 80 град. внутри духовки, иначе может случиться брак (бульонный отёк под оболочкой). Фарш «отбросит» воду, а колбаса будет напоминать сухую котлету.

Нарезать готовую «Пивную» колбасу в охлаждённом виде. Охлаждать лучше без ускорения при комнатной температуре.
Хранить такую колбасу в холодильнике при 0…+4 град. не дольше 72 час. В крайнем случае, можно заморозить не более, чем на 3 месяца. Размораживать медленно при комнатной температуре.