Grzyby jadalne. Czy warto je spożywać?

Описание: Miniatury filmów zostały wykonane samodzielnie przez autora niniejszego kanału lub pobrane na zasadzie CC0 (Creative Commons Zero) z domen publicznych i w żaden sposób nie naruszają niczyich praw autorskich.

Grzyby zawierają witaminy: A, E, B1, B2, PP, H oraz mikro- i makroelementy: cynk, żelazo, fosfor, wapń, potas, mangan, miedź, selen. Najwięcej prowitaminy A i E jest w grzybach koloru żółtego: gąskach i kurkach.

Grzyby zawierają 80-90% wody, dlatego ich kaloryczność jest niewielka 50-70 kcal/100 g. Grzyby zawierają od 2 do 4 g białka na 100 g, od 4 do 6 g węglowodanów na 100 g oraz poniżej 1 g tłuszczów na 100 g. Białko grzybów jest dobrze przyswajalne, zawiera wszystkie lub większość aminokwasów egzogennych, w tym aminokwasy rozgałęzione BCAA: leucynę, izolucynę, walinę, a ponadto dużą ilość lizyny, tryptofanu, treoniny i histydyny. Tłuszcz grzybów jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas gamma-linolenowy, a także sterole i fosfolipidy. Obecnie grzyby można zatem zaliczyć do żywności funkcjonalnej.

Najwięcej jednak uwagi poświęca się polisacharydom zawartym w plesze grzybów, takim jak beta-glukany 1-3, 1-6, w tym lentinian, a także eritadeniny, o właściwościach bakteriostatycznych, przeciwutleniających, przeciwnowotworowych, wzmacniających odporność i produkcję IL-2, TNF-alfa, IL-12 i INF-gamma, oraz pobudzających właściwości żerne makrofagów i wytwarzanie kolonii granulocytów i monocytów GM-CSF. Ponadto w grzybach występuje lowastatyna, zmniejszająca stężenie cholesterolu LDL, oraz jego wychwyt przez receptory dla lipoprotein o niskiej gęstości, a ponadto chroniąca przed jego utlenianiem do formy oxyLDL, odpowiedzialnej za powstawanie miażdżycy:    • Видео  
Ponadto w grzybach występuje chitosan o właściwościach wspomagających odchudzanie i detoksykację organizmu.

Grzyby zawierają też niestety dużą ilość rtęci, kadmu i ołowiu, dlatego nie powinny być spożywane częściej niż 1-2 razy w tygodniu. Zawartość rtęci w grzybach, zbieranych nawet z terenów nieskażonych, waha się od 2,5 do nawet 4 mg na kg s.m. produktu. Kapelusz zawiera prawie dwukrotnie więcej rtęci niż trzon. Grzyby nie powinny być spożywane przez osoby starsze, powyżej 60 roku życia, przez dzieci poniżej 10 roku życia, oraz chorujące na stany zapalne przewodu pokarmowego, gdyż są ciężko strawne, a także z uwagi na zawartość rtęci.

Piśmiennictwo:
1. Angeli J. P. F., Ribeiro L. R., Bellini M. F., Mantovani M. S., 2009. Arch. Toxicol 83, 81–86.
2. Barcan V. Sh., Kovnatsky E. F., Smetannikova M. S., 1998. Water Air Soil Pollut. 103,173–195.
3. Busch E., von Rekowski R. W., Molleken H., 2008. Phytotherap. 28, 115–124.