Templado de chocolate
Автор: Instituto de Gastronomía UG
Загружено: 2017-02-22
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EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE
Una vez mezclados todos los ingredientes del chocolate, realizado el refinado y el concado el chocolate no adquiere por si solo su estructura característicamente crocante, su brillo y la capacidad de no fundirse a temperatura ambiente. Falta un proceso físico que altera el ordenamiento molecular del chocolate durante su pasaje del estado líquido al sólido.
En este proceso, llamado templado las moléculas grasas de la manteca de cacao se arreglan formando una particular estructura de cristales que le brinda al chocolate las características que conocemos.
Un chocolate no templado será opaco, con vetas de colores, flexible, y se fundirá a muy bajas temperaturas.
Como vimos la industria realiza este proceso de cristalización como último paso en la fabricación del chocolate.
Sin embargo, debemos repetirlo cada vez que volvemos a fundir el chocolate, ya que por el efecto de la temperatura la red de cristales desaparece y al enfriarse el chocolate no reaparece por si sola.
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