Calamares rellenos de rape y gambas, una receta perfecta para vestir la mesa de fiesta!

Описание: “En plena temporada de celebraciones, te traemos un plato con alma mediterránea: unos calamares rellenos de pescado que combinan texturas suaves y sabores marineros profundos.
En Blanes hay mucha costumbre de hacer calamares rellenos, estos son de Marina Barcena, mi suegra. Una receta cercana, perfecta para convertir cualquier mesa de Navidad en un pequeño banquete gastronómico.”

INGREDIENTES PARA 6 o 7 PERSONAS

18 calamares medianos, para rellenar
1, 200 k de rape aprox.
400 g de gamba de morralla
3 cebollas grandes picadas
450 g de tomate natural triturado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
Vino blanco, 100 ml

Para hacer el fumet
La cabeza, la espina y la piel del rape
Un trozo de puerro
½ cebolla
Un trozo de zanahoria
Un trozo pequeño de apio
Una rama de perejil
Agua mineral o filtrada, 1,5 l

Para hacer el concentrado de gambas
Las cabezas y las pieles de las gambas
Aceite de oliva
Vino blanco
Agua mineral o filtrada

Para hacer la picada
½ ajo crudo
Perejil
Una presa de chocolate negro
2 carquinyolis o dos galletas María
5 almendras tostadas
5 avellanas tostadas

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Pedimos en la pescadería el rape pelado y cortado a lomos, la cabeza cortada por la mitad. Las pieles y la espina también la queremos.
Retiramos el interior de los calamares y los dejamos muy limpios. Retiramos las alas, pulimos las patas y reservamos

Hacemos el fumet
Lo preparamos sencillo, todo en crudo, el plato ya es sabroso.
Ponemos todos los ingredientes en una olla, sin aceite ni sal.
Cubrimos con el agua y lo dejamos hervir unos 30 minutos.
Paramos el fuego y lo dejamos reposar, tapado.
Colamos y reservamos hasta el momento de utilizarlo.

Hacemos el concentrado de gambas

Pelamos las gambas, retiramos el intestino, y las reservamos en la nevera hasta el momento de cocinarlas.
Ponemos cabezas y pieles en una sartén con aceite y freímos suavemente unos minutos.
Mojamos con vino blanco y dejamos reducir.
Cubrimos con agua, hervimos a fuego suave unos 15 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar un rato.
Trituramos ligeramente, lo pasamos por el colador chino y reservamos.

Hacemos el sofrito

Pelamos y picamos la cebolla y rallamos el tomate.
En la misma cazuela añadimos aceite, ponemos la cebolla picada, sazonamos y rehogamos lentamente. Si el sofrito queda seco, mojamos con fumet.
Dejamos a fuego lento unos 15 o 20 minutos.
Seguidamente, añadimos el tomate triturado y continuamos el sofrito hasta que esté en su punto, muy confitado. El tiempo aproximado de cocción del sofrito es de unos 45 minutos.

Preparamos el relleno

Cortamos el rape a dados pequeños
En una sartén añadimos un poco de aceite, freímos los dados de rape 3 minutos y reservamos.
En la misma sartén freímos las alas y las patas de los calamares.
En la receta original freímos patas y alas picadas, pero si las freímos sin cortar y después las picamos es más rápido. Reservamos.

Rellenamos los calamares

En un bol ponemos los dados de rape, las patas, las alas de los calamares y las gambas crudas a trocitos.
Salpimentamos, incorporamos unas cucharadas de sofrito y de concentrado de gambas.
Llenamos los calamares con este relleno y los cerramos con un palillo.

Cocción de los calamares
Ponemos los calamares en la cazuela y los pasamos por el sofrito, que cojan sabor.
Añadimos el concentrado de gamba y el fumet, que apenas cubra.
Dejamos a fuego suave unos 20 minutos.

Picada
En un mortero picamos el ajo, el perejil, el chocolate, carquinyolis, almendras y avellanas,
Añadimos la picada bien trabajada en el mortero. Dejamos 5 minutos más, probamos de sal y apagamos el fuego.

PARA SABER MÁS

Esta cazuela, muy elaborada, si la preparáis la víspera mejora mucho. No llenéis demasiado los calamares, se pueden abrir. Si sobra relleno añadidlo a la cazuela, sin manías.

Si os queda fondo de cazuela o algún calamar, guardad y congelad. Otro día podréis hacer unos fideos o unas patatas buenísimas, cortar el calamar sobrante a rodajas y ponerlo sobre cada plato.

¡Preparad pan para mojar!

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¡Que aproveche!
Júlia y Montse









RESULTADO

Una cazuela de fiesta grande, de lujo. Los hacía mi suegra, Marina Bàrcena. En casa los cocino en recuerdo suyo.

Júlia y Montse