Faire un pain de campagne avec Bruno Cormerais (recette MOF Boulanger)

Описание: Faire un pain de campagne avec Bruno Cormerais, MOF Boulanger.

Concevoir un pain de campagne nécessite quelques astuces de chef. Bruno Cormerais, MOF Boulanger, vous dévoile sa recette de pain de campagne !
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Pour faire un pain de campagne, il est nécessaire de passer par les différentes étapes de la conception d'un pain : du pétrissage au défournement en passant par le pointage et l'apprêt.

C'est à vous !

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LES INGRÉDIENTS POUR LA RECETTE
250 g de Farine BAGATELLE® Label Rouge T80 dite Farine de meule
250 g de Farine BAGATELLE® Label Rouge T65
4 g de levure (fraîche de boulanger)
10 g de sel
150 g de levain liquide
370 g d'eau

En quantité suffisante :
Farine de fleurage (BAGATELLE® Label Rouge T65 ou "A vos souhaits")
Eau en carafe pour réaliser la "buée" lors de la cuisson


LE PETIT MATÉRIEL

Un thermomètre Foricher - Les Moulins
Un batteur et son crochet
Un fouet manuel
Une balance
Une corne et un coupe pâte
Des spatules dont une réservée pour le levain
Deux culs de poule (ou des saladiers)
Du film étirable ou des couvercles
Un tapis de façonnage (facultatif)
Des récipients en quantité suffisante
Une couche (de boulanger)
Une grignette Foricher - Les Moulins
Une balayette
Une fiche de cuisson et une grille (du four)
Une paline ou "planche à lever"
Des briques de cuisson
Des récipients avec des petits cailloux


LA RECETTE PAS-A-PAS

Température de base : 72 °C

1 - LE PÉTRISSAGE

Mettre la levure de boulanger et un peu d'eau dans le fond du batteur.
Mélanger au fouet.
Verser les farines BAGATELLE® Label Rouge dans la cuve.
Ajouter le levain liquide et le sel.

Pétrir en première vitesse de 5 à 7 minutes environ.
Puis, pétrir en deuxième vitesse moins de 2 minutes.
Attention à ne pas trop pétrir. Prendre la température de pâte si nécessaire (ici, selon les conditions : 24,2 °C)

2 - LE POINTAGE

Mettre un peu de farine de fleurage au fond d'un récipient.
Déposer la pâte pétrie dans le récipient.
Laisser poser la pâte durant 1h.

Sortir la pâte du récipient et la rabattre (former une boule pour redonner de la force)
Laisser pointer dans le récipient et filmer celui-ci.
Stocker le récipient au réfrigérateur entre 12 et 18 heures.

3 - LA PESÉE DU OU DES PATONS

Fleurer et sortir la pâte à l'aide de la corne
Diviser, à l'aide du coupe pâte et de la balance, un pâton de 500 g.
Bouler légèrement.
Couvrir le pâton pour éviter le croûtage et détendre durant environ 30 min.

4 - LE FAÇONNAGE
Façonner le pâton en bâtard en commençant par faire un premier pli.
Fermer à l'aide de la base de la paume de la main.
Retourner le pâton et répéter. Toujours donner de la rondeur avec la base de la main.
Fermer le pli avec la base de la main, rassembler les deux "morceaux" de pâte pour former la clé.
Faire rouler légèrement le pâton dans les mains, se concentrer sur les extrémités.

5 - L'APPRÊT

Poser le pâton sur la couche (clé en dessous)
Laisser pousser durant 1h30.

6- CUISSON

L'ENFOURNEMENT

À l'aide de la paline, retourner le pâton et le poser sur la feuille de cuisson. La clé du pâton doit être posée sur la feuille de cuisson.
Inciser le pain à l'aide de la grignette, d'un geste rapide et sec pour former la "grigne". Votre signature !
Enfourner à 240 °C pendant 35 min, avec de la buée (voir notre tuto)

LE DÉFOURNEMENT

Défourner le pain.
Respectez bien la phase de ressuage sur grille (laisser refroidir avant dégustation)



Ne reste plus qu'à déguster votre pain de campagne !
Bonne fournée à vous ! Découvrez aussi nos autres vidéos

Tournage réalisé à Fougerolles (70) dans les locaux des Grandes Distilleries Peureux et à deux pas des Moulins Foricher - Dormoy (Région Bourgogne Franche-Comté).

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