Recette : Sardines aux huit saveurs, pesto de roquette et aïoli au safran

Описание: Par le chef étoilé Christophe Girardot

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 40 MIN
CUISSON : 5 MIN

Ingrédients :

12 sardines fraîches en filets
20 cl d’huile d’olive
fleur de sel et poivre du moulin

FARCE DES SARDINES :

80 g de pain de mie
5 cl de lait entier
5 cl de crème liquide
60 g d’oignon nouveau
1 botte de persil plat
10 feuilles de basilic
20 g de tomates séchées
25 g d’olives noires
30 g de pesto de roquette
1 œuf entier
piment d’Espelette

PESTO DE ROQUETTE

250 g de roquette
3 gousses d’ail
Une pomme de terre cuite et pelée
25 cl d’huile d’olive
2 jaunes d’œufs

AÏOLI SAFRANÉ

4 jaunes d’œufs
4 filets d’anchois à l’huile
3 gousses d’ail
1 c. à c. de concentré de tomates
1 c. à c. de harissa
2 capsules de safran en poudre
4 c. à s. de jus de citron
1 filet d’huile d’olive

Préparation :

Pesto de roquette :

Plonger la roquette dans de l’eau bouillante salée pendant 30 s puis la plonger dans de l’eau froide pour fixer la couleur. Presser entre les mains. Mixer avec l’huile d’olive. Réunir dans le blender la chair de pomme de terre, les jaunes d’œufs et l’ail. Mixer en incorporant régulièrement l’huile de roquette. Saler, poivrer.

Farce des sardines :

Faire tremper la mie de pain dans le lait et la crème liquide. Émietter le pain trempé puis incorporer l’oignon pelé et coupé fin, le persil plat et le basilic hachés finement, la tomate séchée et les olives en petits cubes, le pesto de roquette et l’œuf. Mélanger pour obtenir une farce homogène.

Aïoli safrané :

Réunir dans le blender les jaunes d’œufs, les filets d’anchois, les gousses d’ail, le concentré de tomate, la harissa, le safran en poudre, le jus des citrons puis mixer en incorporant l’huile d’olive.

Finition :

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Garnir les 12 premiers filets des sardines d’une grosse cuillerée à soupe de farce, puis déposer sur le dessus le second filet. Assaisonner de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive. Enfourner 4 à 5 min. Napper le fond de l’assiette du pesto de roquette, déposer dessus les sardines cuites et entourer d’un trait d’aïoli safrané.

Bonne dégustation !