Setas de otoño en dos texturas con huevo frito

Описание: Plato de temporada. Presento con dos texturas para que elijas la que más te guste.
Opciones de los huevos: fritos o poché.

👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳 Ingredientes:
Ingredientes Setas:
90 g Perrechico deshidratado
60 g Boletus deshidratado
Ingredientes - Picada:
1/2 cabeza Ajo negro
10 g Avellana frita
10 g Pan frito
Jugo de setas
AOVE
Ingredientes - Salsa de setas:
2 diente Ajo en camisa
30 ml Brandy
2 cd Caldo reducido de hidratar setas
1 rama Tomillo
100 ml Caldo de cocido
Ingredientes - Boletus al pil pil:
30 g boletus (deshidratados) - 90 g hidratados
2 dientes Ajo en camisa
1 ramas Tomillo
Aceite de girasol
Mostaza de Dijon
Cebollino picado
Vinagre de Jerez
Pimienta blanca
Ingredientes - Presentación:
2 Huevos por comensal
Cebollino
Pan frito

👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳 Elaboración:
👉 Hidratar las setas: Sumergir en agua en la cantidad justa para cubrir ambas setas por separado. Si es agua fría, esperar 40 minutos, si está templada con 20 minutos es suficiente. Yo prefiero el agua fría. Pasado ese tiempo, colar, despreciar el agua y volver a sumergir en agua otros 40 minutos. Una vez hidratadas multiplican por tres su peso.
Tras la segunda hidratación, colar y reservar el agua. Secar las setas entre papel de cocida y posteriormente secar en centrifugadora de verduras.
👉 Reducir los caldos de la hidratación. En cacerolas separadas, reducir el agua un 50-60% Despumar y reservar.
👉 Picada: Batir en minipimer o mortero: pan, avellana y almendra fritas, ajo negro, 1 cd de agua de la hidratación. Textura como una pasta. Reservar.
👉 Marchar la salsa: En una cacerola con un poco de aceite, añadir 2 dientes de ajo en camisa, el tomillo, brandy y cuando se queme el alcohol añadir caldo de cocido. Cuando el guiso esté, colar. Ligar la salsa con la picada. Mover con varillas. Añadir 1 cd de cada una de las aguas de la reducción de la hidratación de las setas.
👉 Pil pil de boletus:
a) Confitar en aceite de girasol los dientes de ajo con los aromáticos y la mitad de los boletus a fuego bajo o en el horno. Remover constantemente para extraer la gelatina.
b) Emulsión de boletus: Batir la mitad de los boletus confitados, batir junto con un par de cucharadas del aceite de la confitura, una punta de mostaza, media cucharada de vinagre de Jerez, sal y un poco de agua de la hidratación de los boletus.
c) Calentar la emulsión en una sartén. Añadir la mitad de los boletus confitados y calentar hasta integrar a fuego bajo.
👉 Marcar las setas:
a) En una sartén, saltear los perrechicos con un poco de sal y pimienta blanca (3 minutos) y reservar en una bandeja.
b) A continuación, saltear los boletus con un poco de sal y pimienta blanca. Unos 3 minutos.
c) Incorporar en la sartén de los boletus los perrechicos salteados. Añadir aceite en el centro de la sartén y añadir ajo picado muy fino. Integrar las setas.
d) Verter la salsa e integrar. Las setas absorberán la mayor parte de la salsa.
👉 Huevos: Freír con puntilla o preparar huevos poché (en una cacerola con agua hirviendo, añadir un poco de vinagre y remover con las varillas. Incorporar el huevo cascado un par de minutos. Sacar con cuidado).
👉 Presentación:
a) Picar cebollino muy fino.
b) Freír 2 rebanadas finas de pan por comensal.
c) En plato llano caliente, servir las setas dejando un hueco en el centro para los huevos, añadir una quenelle de boletus al pil pil y espolvorear cebollino picado.