PINSA e FOCACCIA ROMANA, Ricetta di Simone Fortunato

Описание: Nota. Si parte da una base dell’ 80% di idratazione ma si può arrivare benissimo all’ 85% aggiungendo in proporzione i restanti 5% di acqua.

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PER L'IMPASTO
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Farina Aria Caputo 1kg
Lievito secco attivo Caputo 5 gr
Sale 25 gr
Olio di semi di girasole 30 ml
Totale acqua e ghiaccio 800 ml

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PROCEDIMENTO
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In una ciotola capiente versate la farina (1 kg) poi il lievito (5 gr) ed i primi 65% di acqua (364 ml) ed il 30% di ghiaccio tritato (156 gr). Il ghiaccio è importante per dare ancor di più ossigeno all’ interno del nostro impasto. Mescolate fino al completo assorbimento. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, senza usare farina, e iniziate ad impastare.
Non abbiate paura se l’impasto risulterà molto grezzo vedrete che maneggiandolo otterrete una massa molto compatta. Trasferite il vostro impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per circa 2 ore coperto da un canovaccio.

Trascorse le 2 ore riprendete l’impasto ed iniziate a lavorarlo aggiungendo i restanti 280 ml di acqua (15%), quest’ultima da aggiungere poco alla volta, mentre continuate ad impastare.

Lavorate sempre a mano per alcuni minuti, per far assorbire bene. Potete trasferirvi su un piano da lavoro e dare qualche piega di rinforzo.
Fate riposare il vostro impasto per 15 minuti. Trascorso il tempo indicato rovesciate l’impasto sul piano da lavoro e date delle pieghe prendendo man a mano l’impasto dall’esterno e riportatelo verso il centro del vostro panetto. Vedrete che in questo modo il vostro impasto risulterà sempre più liscio.

A questo punto non vi resta che pirlarlo sul piano per sigillare bene la chiusura.

NOTA (questo passaggio è fondamentale e va fatto con molta cura).

Trasferite il vostro impasto in una ciotola grande almeno quanto il doppio del vostro composto, coprite con una pellicola a temperatura ambiente fino al raddoppio dello stesso. Trasferite in frigo dalle 24 alle 48 ore.
Trascorso queto tempo risulterà molto gonfio ed arioso.

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PER LO STAGLIO
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Aiutandovi con un po’ di olio nelle mani iniziate a fare delle porzioni da 250-300 gr mozzando l’impasto, sollevando dal basso una parte dello stesso mentre con l’altra mano mozzate.

Ora preparate un recipiente con della semola rimacinata, riponete uno alla volta ogni pezzo d’impasto dalla parte liscia sulla semola e chiudete ogni panetto partendo dal lembo esterno e portandolo vero il centro del panetto, quindi pinzate aiutandovi con indice e pollice.

A questo punto non vi resta che portare la punzonatura vero il basso in modo che la parte liscia sia rivolta verso l’alto e riporre ogni panetto in contenitori per lievitazione ed aspettare il loro raddoppio. Ci vorranno almeno 3-4 ore a temperatura ambiente.

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STESURA
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Questo passaggio è importantissimo, prendete un panetto e riversatelo sulla semola, partendo dall’ esterno del panetto in modo da sigillare bene i bordi per far si che non fuori esca tutto l’ossigeno formatosi in maturazione, con delle lievi pressioni delle dita dal basso vero l’alto iniziate la stesura dando una forma alla vostra pinsa rettangolare.

Sollevate la vostra pinsa togliendo tutta la semola in eccesso e trasferitela su una pala per infornare.

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COTTURA
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La pinsa va cotta a 280-300 gradi.

Riponete la vostra pinsa sul piano reflattario dandogli una cottura di 8 minuti, ma e preferibile dividere questo tempo in 2 cotture, per far si che viene ancora più croccante ( quindi precottura di 4 minuti, raffreddamento e poi cottura finale di altri 4 minuti). Adesso non vi resta che sbizzarrirvi con topping di vostro gradimento e godervi questa buonissima pinsa con Aria!