커피&바나나 무스 케이크 (Coffe&Banana Mousse Cake)

Описание: 커피&바나나 무스 케이크 (Coffe&Banana Mousse Cake)

비스킷다쿠아즈(1호 2개분 바닥)
아몬드분말 150
분당 150
박력분 45
흰자 225
설탕 60

커피시럽
물 60
인스턴트커피 2
설탕 20
코엥트로(술) 7.5
깔루아(술) 15

바나나속 (미니 2개분)
버터 15
설탕 25
바나나 2개

커피무스 (1호 2개분)
우유 128
생크림1 150
커피원두 35
황란 50
설탕 65
물 20
생크림2 350
판젤라틴 5장 (10g)

글라사주
생크림 200
다크초콜릿 80
코코아분말 12
설탕 24
젤라틴 8
아몬드프라린 24
물엿 56

제조과정
비스킷다쿠아즈
1. 아몬드분말, 분당, 박력분을 채칩니다
2. 설탕, 흰자로 머랭을 만듭니다 (100%믹싱)
3. 채친 가루를 머랭에 섞어줍니다
4. 약 지름 1.5cm 원형 깍지로 철판에 반죽을 대각선 방향으로 한줄씩 짜줍니다
5. 반죽 윗면에 분당으로 뿌려줍니다
6. 180℃ 오븐에 8~10분간 구워줍니다
7. 구워져 나온 다쿠아즈를 철판에서 빼낸후 식혀줍니다

커피시럽
1. 물, 설탕, 인스턴트커피를 끓여줍니다
2. 끓기 시작하면 불을 끄고 식혀줍니다
3. 다 식은 커피시럽에 코엥트로(or 체리술), 깔루아를 섞어줍니다

바나나속
1. 바나나를 약 5mm 두께로 썰어줍니다
2. 버터와 설탕을 팬에 넣고 조금 태워줍니다
3. 버터와 설탕이 갈색으로 변하면 바나나를 넣고 볶아줍니다
4. 바나나가 조금 익을때까지 볶아줍니다
5. 미니틀에 익은 바나나를 얇게 깔아준후 냉동고에서 굳혀줍니다

커피무스
1. 젤라틴을 찬물에 불려줍니다
2. 커피원두를 조금 굵게 갈아줍니다 (갈아져 있는 커피 사용가능)
(무스에 커피원두가 들어가길 원치 않으시면 국물팩을 사용해주세요)
3. 생크림1, 우유, 갈린 원두를 끓입니다
4. 끓인 3번을 50도 까지 식힙니다
5. 불린 젤라틴 물기를 꽉 짜낸후 4번에 섞어줍니다
6. 설탕, 물을 118℃까지 끓입니다
7. 황란에 6번을 천천히 부어주면서 파타봄브를 만듭니다
8. 파타봄브를 섞어줍니다
9. 생크림2를 믹싱 합니다 (약 60~70%)
10. 올린 생크림 2를 3번에 나누어 섞어줍니다

글라사주
1. 젤라틴을 찬물에 불립니다
2. 생크림을 끓여줍니다
3. 코코아분말을 채쳐주고 다크초콜릿을 준비합니다
4. 끓인 생크림 1/3을 코코아분말에 넣고 나머지를 다크초콜릿에 넣어줍니다
5. 코코아분말과 생크림을 섞은후 다크초콜릿에 섞어줍니다
6. 젤라틴에 물기를 꽉 짜낸후 섞어줍니다
7. 설탕, 물엿, 아몬드프라린 순으로 섞어줍니다
8. 완성된 글라사주를 채에 한번 걸러줍니다

조합과정
1. 1호 무스틀에 랩을 씌워줍니다
2. 1호 무스틀에 커피무스반죽을 절반정도 채워줍니다
3. 무스틀 옆면에 반죽을 발라줍니다 (기포로 인해 구멍이 생기는걸 방지)
4. 냉동고(-18℃)에 약 10~20분간 굳혀줍니다
5. 굳힌 무스와 바나나속을 꺼낸후 바나나속을 무스 가운데에 올려줍니다
6. 무스 반죽을 틀높이 1cm 아래까지 채워줍니다
8. 비스킷 다쿠아즈윗면에 커피시럽을 듬뿍 발라줍니다
9. 커피시럽이 바른 부분이 무스반죽에 닿게끔 올려줍니다
10. 평평한 철판등으로 윗면을 눌려 평평하게 해줍니다
11. 냉동고에 약 1~2시간정도 완전히 굳혀줍니다
12. 완전히 굳은 무스를 꺼낸후 틀에서 꺼내줍니다
13. 글라사주를 33~35℃로 맞춘후 커피무스에 씌워줍니다
(글라사주 온도가 높으면 무스가 녹아내리고 낮으면 두껍고 울퉁불퉁하게 씌워집니다)
14. 자유롭게 데코하여 완성해줍니다

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Biscuit dacquoise (No.1, 2 pieces on the floor)
Almond powder 150g
Sugar powder 150g
Soft flour 45g
The white (of an egg) 225g
Sugar 60g

-Coffee syrup.
Water 60g
Instant coffee g
Sugar, 20g
Coentro (alcohol) 7.5g
Kahlua 15g

Inside a banana. (2 mini pieces)
Butter 15g
Sugar 25g
Two bananas

Coffee mousse (No.1, 2 pieces)
Milk 128g
Fresh cream(1) 150g
Coffee beans 35g
Yellowish egg 50g
Sugar 65g
Water 20g
Fresh cream(2) 350g
5 sheets of pangelatin (10g)

Glassage
Fresh cream 20g
Dark chocolate 80g
Cocoa powder 12g
Sugar 24g
Gelatin 8g
Almond Prarin 24g
Starch syrup 56g

The manufacturing process.
Biscuit dacquoise.
1. Fill in almond powder, sugar, and flour.
2. Make meringue with sugar and white (100% mixing).
3. Mix the squeezed powder into the meringue.
4. Squeeze the dough diagonally on the iron plate with 1.5cm in diameter.
5. Sprinkle Bundang on top of the dough.
6. Bake it in an oven at 180°C for 8 to 10 minutes.
7. Remove the roasted dacquoise from the iron plate and cool it down.

Coffee syrup.
1. Boil water, sugar, and instant coffee.
2. When it starts to boil, turn off the heat and cool it down.
3. Mix Coentro and Kahlua in a cold coffee syrup.

Inside a banana.
1. Cut the banana into 5mm thick slices.
2. Put butter and sugar in the pan and burn it a little bit.
3. When butter and sugar turn brown, add banana and stir-fry it.
4. Stir-fry the banana until it's cooked.
5. Place the ripe banana thinly on the mini-frame and harden it in the freezer.

Coffee mousse.
1. Soak gelatin in cold water.
2. Grind the coffee beans a bit thicker. (Can use ground coffee)
(If you don't want coffee beans in mousse, use a pack of soup.)
3. Whipped cream 1, milk, ground beans.
4. Cool boiled number 3 to 50 degrees Celsius.
5. Squeeze out the soaked gelatin and mix it 4 times.
6. Boil sugar and water to 118℃.
7. Pour 6 times into the egg to make pata bomb.
8. Mix Patta Bomb.
9. Mix whipped cream 2 (about 60-70%).
10. Mix the whipped cream 2 into three.

Glassage.
1. Soak gelatin in cold water.
2. Boil the whipped cream.
3. Add cocoa powder and prepare dark chocolate.
4. Add 1/3 of the boiled whipped cream to the cocoa powder and dark chocolate.
5. Mix cocoa powder with whipped cream and dark chocolate.
6. Squeeze out the gelatin and mix it.
7. Mix it in the order of sugar, starch syrup, and almond prarin.
8. Filter out the finished glass sauce.

Combination process.
1. Put a wrap on the mousse frame.
2. Fill half of the mousse mold with coffee mousse batter.
3. Apply the dough on the side of the muster. (To prevent bubbles from forming holes)
4. Let it sit in the freezer (-18℃) for 10 to 20 minutes.
5. Take out the hardened mousse and the inside of the banana and put it in the middle of the mousse.
6. Fill the mousse dough up to 1cm below the mold height.
8. Apply coffee syrup on top of biscuit dacquoise.
9. Place the coffee syrup on the mousse dough.
10. Use a flat iron plate to flatten the top.
11. Let it sit in the freezer for 1-2 hours.
12. Take out the hardened mousse and take it out of the mold.
13. Set the glass wine to 33-35℃ and put it on the coffee mousse.