Come Bilanciare la Pasta Frolla - I Consigli dello Chef Loris Oss Emer

Описание: Come Bilanciare la Pasta Frolla con i consigli dello Chef Loris Oss Emer. Come faccio a bilanciare la frolla per renderla più o meno croccante, più o meno friabile?

Il segreto è che bisogna lavorare su dei parametri a dir poco fondamentali e il modo per spiegarlo in modo semplice è questo.

Immagina di avere un Mixer come quello dei musicisti, quello utilizzato per mixare i canali audio. Ipotizza di avere 3 canali separati:

in quello centrale metto la farina al massimo del suo volume (diciamo 500grammi).
I 2 laterali sono lo zucchero e il burro.

Se parto con un rapporto di 1/2 volume rispetto alla farina (500 gr) , sia per il burro che per lo zucchero ( rispettivamente 250 gr), ottengo la tipologia definita “Milano”; Quel tipo di frolla ha infatti queste proporzioni ed è abbastanza croccante, indicata per fare i gusci delle crostate.

Manca però un ingrediente: l’uovo, che qui utilizziamo con coefficiente 10; Quindi, su 1000 gr di ingredienti, inserirò 100 grammi di uovo (parlo di uovo intero).

Se inizio a giocare con questi parametri, senza mai toccare quello della farina allora inizio a cambiare il bilanciamento della frolla.

Se aumento lo zucchero e calo il burro, per esempio, ottengo una frolla molto molto croccante.

Per seguire tutta la spiegazione non fai altro che guardare tutto il video e non perdere l'articolo sul Blog:
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Ti auguro una buon divertimento con i miei video ma…soprattutto, ti auguro Buon Dessert.

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