Torta al profumo di bosco - È sempre mezzogiorno 07/11/2024

Описание: Sal propone un dolce che racchiude tutti i sapori dei frutti di bosco, uniti al cioccolato. Il maestro inizia preparando un crumble miscelando la farina 00, quella di mais, il lievito, il burro a cubetti, il finocchietto selvatico in polvere, la polpa del baccello di vaniglia e amalgama. Aggiunge ora lo zucchero, il sale e
continua a impastare unendo a filo le uova fino a quando l’impasto non si
presenta sbriciolato. Cosparge con il crumble ottenuto la base di una tortiera per poi cuocerla in forno a 165° per 25 minuti. Per quanto riguarda il cremoso al mirtillo, Sal riscalda il succo di mirtillo con 25 g di zucchero e il
glucosio. Aggiunge il succo di limone, la gelatina sciolta in acqua e, una volta
raffreddato, unisce al composto ottenuto la panna semi montata con 20 g di
zucchero. Farcisce un anello di acciaio e lo raffredda in abbattitore. Sal poi prepara la confettura ai frutti di bosco: frulla le fragole con i lamponi, i ribes, i mirtilli e le more. Versa il composto ottenuto in una casseruola, unisce 150 g di zucchero, il glucosio e porta a bollore. Aggiunge quindi 40 g di zucchero con la pectina, il succo di limone, amalgama e lascia
raffreddare. Per la crema ai frutti di bosco, Sal scioglie la gelatina in acqua, la miscela nella confettura ai frutti di bosco e unisce in ultimo la panna semi montata. De Riso ora si concentra sulla glassa al mirtillo: in una casseruola,
cuoce per 5 minuti la purea di mirtillo con lo zucchero, il glucosio, il latte in polvere e il colorante rosso. Unisce poi la gelatina sciolta in acqua e lascia raffreddare. Aggiunge quindi il burro di cacao, il cioccolato bianco fuso e la gelatina. E’ tempo di comporre il dolce. Il maestro versa alla base di un anello di acciaio uno strato di crema ai frutti di bosco. Adagia sopra il cremoso al mirtillo nero congelato, un disco di pan di Spagna aromatizzato con la bagna al finocchietto e mirtillo, ricopre con un altro strato di crema ai frutti di bosco e ultima con un altro disco di pan di Spagna aromatizzato. Congela in abbattitore e, una volta pronta, sforma la torta e la ricopre con la
glassa al mirtillo. Adagia il dolce sopra al disco di crumble al finocchietto e decora con qualche mora, qualche mirtillo e i bastoncini di cioccolato fondente.

Ingredienti:
2 dischi di pan di Spagna alla vaniglia
Bagna al finocchietto e mirtillo

Per il crumble al finocchietto:
330 g di farina 00
2,5 g di lievito
330 g di burro
200 g di farina di mais
250 g di zucchero
50 g di uova
½ baccello di vaniglia
Finocchietto selvatico in polvere
Sale

Per il cremoso al mirtillo:
250 ml di succo di mirtillo
25 g di zucchero
5,5 g di gelatina
22 ml di acqua
200 g di panna semi montata
20 g di zucchero
Glucosio
Succo di limone

Per la confettura ai frutti di bosco:
75 g di fragole
150 g di lamponi
40 g di ribes rossi
40 g di mirtilli
40 g di more
150 g di zucchero
40 g di glucosio
4,5 g di pectina
40 g di zucchero
Succo di limone

Per la crema ai frutti di bosco:
450 g di panna semi montata
14 g di gelatina
70 ml di acqua

Per la glassa al mirtillo:
170 g di purea di mirtillo
325 g di zucchero
270 g di glucosio
10 ml di latte in polvere
18 g di gelatina
70 ml di acqua
73 g di burro di cacao
80 g di cioccolato bianco
130 g di gelatina
Colorante rosso

Per decorare:
More, mirtilli e bastoncini di cioccolato

Cottura:
165° C per 25 minuti