Выведение ржаной закваски. День 6 (заключительный).

Описание: Основные моменты выведения ржаной закваски:
1. Закваску выводят, используя цилиндрическую емкость с прозрачными стенками. Это удобно и информативно. Отмечайте первоначальный уровень закваски как вам удобно: маркером, стикером, резинкой.
2. Каждый раз кормим закваску в одной и той же пропорции 1 часть стартера:1 часть воды (фильтрованной из-под крана или бутилированной, не кипяченой❗️):1 часть муки (ржаной обдирной). Это, например, 20 грамм:20 грамм: 20 грамм.
3. При кормлении сначала в емкость кладем стартер, затем льем воду, потом кладем муку (помним, что муки кладем на 2-3 грамма меньше нужного количества, т.е. не 20, а 18 грамм, так закваска будет бродить быстрее и активнее).
4. На протяжении всего периода выведенияхакваски поддерживаем для нее температуру26-28 градусов. При меньшей температуре она будет бродить медленнее, а при высокой (полезные бактерии просто погибнут). Максимальная температура, которую могут выдержать полезные бактерии 30-32 градуса.
5. В первые сутки кормить закваску не обязательно, но первое кормление проводим обязательно по окончании 2 суток, не позднее!
6. Как только закваска начала расти, дожидаемся ПИКа и кормим. Признаки ПИКа: закваска выросла в 2 и более раза, тмеет оыхную структуру, на поверхности имеются отверстия (пузырьки), поверность поднимается «шапочкой» и если ударить емкостью о поверхность стола «шапочка» просядет.
7. Ведем дневник выведения закваски. Как только покормили закваску 2 оаза подряд с интервалом 3-4,5 часа, закваска готова!!!
8. В некоторых случаях га поверхностизакваски образуетсябелый налет. Это дрожжевой налет и это норма. Не путаем с плесенью. Плесень выглядит как «пушок» разных цветов и закваска неприятно пахнет. Закваска должна издавать приятный хлебный, дрожжевой аромат.
9. Прежде чем первый раз печь на выведенной закваске , покормите ее ещё хотя бы 2-3 раза.
10. Чем больше пропорции кормления, тем дольше созревает закваска. Например, пропорция 1:1:1- созреет за ~4 часа, 1:2:2 (1 часть стартера:2 части воды:2 части муки)- за 8 часов и т. д.

ВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ:
1 способ (если используете закваску редко)- холодное ведение, кормим 1:1:1, держим 1-2 часа при комнатной температуре и убираем в холодильник. Кормим такую закваску не реже, чем 1 раз в 5-7 дней.
2 способ (при частом использовании)- ведение на столе/ при комнатной температуре. Кормим 1-2 раза в сутки в зависимостиот температурыв помещении в пропорции 1:12:12.

Но тема ведения закваски очень обширная. Поэтому если есть вопросы-задавайте в комментариях!

Благодарность автору:
Карта Сбербанка 2202201837817309

#закваски #ржаная_закваска #ржаная #sourdough