Dating cuisine n•8 avec Jean-Michel : le tian de légumes et son filet mignon ! 😋

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Episode n°8, Dating Cuisine spécial « FoodPorn » : le tian de légumes et son filet mignon avec Jean-Michel ! 😋

▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Ingrédients et recette ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
🥘 TIAN DE LÉGUMES
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
2 courgettes
2 aubergines
4 tomates bien fermes
-3 oignons
-3 gousses d’ail
-Thym frais (ou herbes de Provence)
Huile d’olive
Sel, poivre
-Facultatif mais excellent : 40 g de parmesan ou pecorino râpé

Préparation
1. Préparer les légumes
Couper les aubergines, courgettes et tomates en rondelles régulières (3–4 mm).
Émincer les oignons et hacher l’ail.

2. Fondue d’oignons aromatique (optionnel Mais Jean-Michel aime bien ;) )
Dans une poêle :
Huile d’olive
Faire fondre les oignons 10–12 minutes

Ajouter l’ail, sel, poivre, thym
→ Étaler au fond du plat à gratin.
(Sert d’isolant pour cuire le tian sans qu’il accroche.)

3. Monter le tian
Ranger les rondelles debout, alternées (tomate / courgette / aubergine).
Saler légèrement, poivrer.
Arroser d’une très belle rasade d’huile d’olive.
Parsemer de thym.

4. Cuisson
Four : 180°C chaleur tournante – 45 min à 1h (ou plus si besoin)
ou Cuisson lente à 150°C plus longtemps = légumes confits et hyper fondants.
Option gratiné (facultatif mais délicieux) :
10 minutes avant la fin → parmesan / pecorino
Remettre à gratiner 5 à 8 min à 180°C.

Astuces pro :
Pour un tian qui se tient parfaitement, fais-le cuire la veille, laisse refroidir, puis réchauffe 20 min à 150°C.
Le tian gagne énormément en goût en reposant.

🥩 FILET MIGNON DE PORC À LA MOUTARDE (CUISSON SONDE 60°C)
Ingrédients (4 personnes)
1 filet mignon de porc (500–600 g)
2 CS de moutarde (ancienne ou forte selon goût)
1 CS de miel (optionnel mais équilibre parfaitement)
1 gousse d’ail râpée ou écrasée
1 branche de thym
Sel, poivre
Huile + beurre pour la coloration

🔥 1. Préparation
Sortir le filet mignon 20 min avant cuisson.
Le badigeonner de : moutarde + miel + ail + poivre (pas de sel à cette étape).

🥩 2. Réaction de Maillard (coloration)
Dans une poêle bien chaude :
Un filet d’huile + une noisette de beurre
Colorer toutes les faces du filet (environ 1 minute par face)
→ Objectif : belle croûte dorée pour verrouiller les sucs.
Saler à ce moment-là.

🌡️ 3. Cuisson à la sonde
Méthode au four :
Préchauffer entre 150°C et 180°C.
Planter la sonde dans le cœur du filet, sur la partie la plus épaisse.
Enfourner jusqu’à 60°C à cœur.
Selon épaisseur : 35 à 50 minutes.
À 60°C, le porc est rosé, juteux, parfaitement sûr (température pasteurisante si maintenue quelques minutes).
Si tu veux plus ferme : monter à 63–64°C.

🧈 4. Repos
Très important :
Sortir du four
Filmer légèrement ou couvrir
Repos 5–8 minutes (la température remonte de 2°C environ)
Cela détend les fibres → viande beaucoup plus tendre.

🍽️ 5. Service
Trancher en médaillons de 2 à 3 cm
Napper de jus rendu ou d’une petite sauce :
Sauce express moutarde-crème
Dans la poêle de coloration :
Déglacer avec 5 cl de vin blanc (ou eau)
Ajouter 10 cl de crème
1 cc de moutarde
Réduire 3 minutes
Sel, poivre → napper

🎉 Bon fun aux fourneaux !

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Guillaume Nimeskern
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