Cette MADELEINE est INRÂTABLE (4 secrets jamais transmis)

Описание: N'achetez plus vos madeleines au supermarché...
La madeleine est un produit assez simple qu'on a toujours vu dans les rayons de nos magasins alimentaires.
Cependant, quand on s'y intéresse d'un peu plus près, on s'aperçoit que les ingrédients choisis laissent souvent à désirer.

Alors autant le faire soi-même.
C'est pourquoi j'ai voulu m'attaquer à ce gâteau de voyage d'apparence facile mais qui contient de nombreux points techniques à réaliser avec soin. Pour avoir une belle bosse et une texture moelleuse au bon goût de beurre.

Dans cette vidéo, je vous livre ma recette de base de la madeleine, en vous donnant 4 points techniques que je n'ai jamais lu dans un livre de pâtisserie.
J'ai voulu aussi tester une phrase souvent écrite : "Laissez reposer votre appareil à madeleines 24h (ou toute une nuit au frigo)".
Pour un même appareil à madeleines, j'ai décidé de le cuire après des temps de repos différents pour voir la conséquence sur la madeleine finale, tant au niveau de la bosse qu'au niveau de la dégustation.

Alors, est-ce que ça vaut vraiment le coup d'attendre 24h ? Ou sommes-nous juste en train de perdre notre temps pour rien ? Et si ce n'est pas la recette de la madeleine parfaite, elle peut en être le point de départ.

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Recettes de madeleines :
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, excepté le beurre fondu (explications dans la vidéo).

Quantité : 12 madeleines

Œufs : 85g
Sucre : 80g
Sel : 0,8g
Lait : 12g
Miel : 10g
Farine : 90g
Levure chimique : 3g
Beurre fondu : 105g
Poudre de vanille (optionnel) : 2g

① Faites un beurre noisette et ajoutez le miel.
② Mélangez les œufs et le sucre. Puis ajoutez le sel, le lait et la poudre de vanille.
③ Mélangez la farine et la levure chimique ensemble, puis tamisez au-dessus la préparation
④ Ajoutez le beurre fondu (avec le miel) en faisant attention qu'il soit à une température inférieure à 50°C
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Ici, faites reposer (ou non) l'appareil à madeleines. Vous avez les différents tests de repos dans la vidéo...
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⑤ Beurrez et farinez les moules à madeleines. Puis garnissez les encoches. Pour plus de précisions, pesez ce que vous mettez dans chaque cavité.
⑥ Préchauffez le four avec une plaque à 220°C. Puis enfournez les moules à 220°C pendant 7 minutes, puis 170°C pendant 3 à 4 minutes.
⑦ Retirez les madeleines de leur cavité et déposez-les sur une grille de refroidissement.

Les moules à madeleines utilisés :
Moule Gobel : https://amzn.to/4qWuHpp
Moule De Buyer (point technique 4) : https://amzn.to/4aQASFn
Grille de refroidissement : https://amzn.to/4s9nBPq
Fouet : https://amzn.to/4tQx67E
Sauteuse : https://amzn.to/4rymGYX
Balance : https://amzn.to/3OrPdkc

00:00 Intro
00:35 Début de la recette
01:42 Point technique n°1
04:15 Préparation des moules
05:11 Remplissage des moules
05:56 Point technique n°2
06:22 Dégustation "Pas de Repos"
07:13 Point technique n°3
08:15 Cuisson et dégustation "Pas de Repos mais congelé"
09:12 Cuisson et dégustation "Repos 4h"
10:29 Point technique n°4
11:18 Cuisson et dégustation "Repos 24h"
12:38 Dégustation 48h après cuisson
14:25 Conclusion

Sur cette chaîne YouTube, j'aide les pâtissiers amateurs à progresser dans leur passion.
Ici, on parle de recettes de chefs, de techniques avancées, de debunkage des mythes de la pâtisserie et on fait des tests pour expérimenter et nous faire nos propres opinions.

J'ai passé mon CAP pâtissier à 35 ans à l'Ecole Ducasse. Pas spécialement pour devenir pâtissier mais pour aller le plus loin possible dans cette passion. Parce j'aime comprendre, j'aime m'améliorer en technique et j'aime transmettre ce que j'apprends au plus grand nombre.

Cette chaîne n'est pas d"stinée aux professionnels mais plutôt aux amateurs enthousiastes qui veulent mieux comprendre le pourquoi du comment, progresser et (se) faire encore plus plaisir.