Creme de confeiteiro, inglês e chiboust: aprenda três clássicos da confeitaria | Ju Ferraz no Nhac

Описание: Ju Ferraz ensina como fazer TRÊS TIPOS DE CREMES: confeiteiro, anglaise e chiboust. Existem diversos cremes básicos e muito versáteis na confeitaria. E hoje a Ju vai te mostrar o passo a passo do creme de confeiteiro, do creme anglaise (creme inglês) e do creme chiboust. #NhacGNT​ #JuFerraz​ #JuFerrazNoNhac

➡ Creme de Confeiteiro (Patissiere)
É um creme à base de gemas que combina com diversas preparações. São basicamente 5 ingredientes: gemas, amido ou farinha de trigo, leite, açúcar e baunilha. A Ju prefere utilizar o amido porque gelatiniza mais rápido (85 graus) e não deixa nenhum sabor residual. Mas, se preferir, pode usar farinha de trigo também, os dois cumprem o mesmo papel.

Ingredientes:
1litro de leite
125 gramas de açúcar
90 gramas de gemas
125 gramas de ovos inteiros
75 gramas de amido de milho
15 ml de essência de baunilha

Modo de preparo:
Em uma leiteira, esquente o leite até ferver. Enquanto isso, bata as gemas com os ovos, o açúcar, o amido e a essência de baunilha.

Quando o creme esbranquiçar, tempere com o leite fervido. Temperamos a mistura de ovos porque se colocarmos o leite diretamente na panela com os ovos, a temperatura vai abaixar e vai demorar muito mais para engrossar. Lembra que o amido de milho gelatiniza a 85 graus aproximadamente.

Depois de temperado, coloque tudo na panela e acrescente o restante do leite. Mexa em fogo médio até engrossar. Transfira para uma forma com papel filme por cima até esfriar. E está pronto para uso. Vamos usar na torta de morango.

➡ Creme Inglês (Anglaise)
A grande diferença do creme de confeiteiro para o creme inglês, é a presença do espessante no creme de confeiteiro. O anglaise engrossa a partir da coagulação das gemas, mas tem uma textura completamente diferente, é uma textura mais rala e menos espessa.

O segredo é misturar até atingir a temperatura de 85 graus ou até passar o dedo nas costas da colher e formar um caminho, o chamado ponto napê. Existem diversas variações de sabor do creme anglaise, como café, pistache, chocolate. Eles servem como base para alguma sobremesa como mousse ou gelato ou para acompanhar frutas assadas.

Ingredientes:
12 gemas
250 gramas de açúcar
1litro de leite
1 colher de sopa de essência de baunilha

Modo de Preparo:
Para começar, misture as gemas, o açúcar e a essência de baunilha em uma tigela de inox. Bata até obter um creme claro e fofo. Ferva o leite e faça a temperagem (misture um pouquinho do leite na mistura de gemas para, em seguida, despejar tudo na panela. Mexa até atingir 85 graus ou até o ponto napê).

➡ Creme Chiboust
É um creme de confeiteiro com adição de creme de leite fresco batido ou merengue italiano. É uma base perfeita para um delicioso suflê, pavê e até para folheado doce.

Ingredientes:
Use metade da receita do creme de confeiteiro

Para o merengue italiano:
500 gramas de açúcar
125ml de água
250 gramas de claras

Modo de Preparo:
Para o merengue italiano:
Em uma panela, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo. Essa "calda" deve chegar a 120 graus, ponto de bala dura.

Quando a temperatura do calda de água com açúcar chegar a 110 graus, comece a bater as claras na batedeira.

Depois que a calda chegar em 120 graus, adicione em ponto de fio na batedeira e bata até que o merengue esteja brilhante e o bowl da batedeira totalmente frio.

Para o creme chiboust:
Incorpore um no outro e pronto.

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