Рецепт говядины по-бургундски от Поля Бокюза — Glen And Friends Cooking

Описание: Рецепт говядины по-бургундски от Поля Бокюза — Glen And Friends Cooking
Это всего лишь один из вариантов рецепта, известного как «Бёф по-бургундски», «Говядина по-бургундски» и «Бёф по-бургундски». Это даже всего лишь один из вариантов рецепта, опубликованного шеф-поваром Полем Бокюзом. У него было несколько вариантов, и этот, пожалуй, самый простой и понятный.

Ингредиенты:
1 кг (2 фунта) стейка из лопатки (тушёная говядина), нарезанного кубиками
125 г (4 ½ унции) бекона
12 жемчужных луковиц, очищенных
60 г (2 унции) сливочного масла
15 мл (1 ст. л.) муки
15 мл (1 ст. л.) томатной пасты
750 мл красного вина
2 зубчика чеснока
500 г (1 фунт) моркови, нарезанной ломтиками
Соль и перец по вкусу
Букет гарни:
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
2 стебля сельдерея
4 веточки петрушки

Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 160 °C (325 °F).
Приправьте говядину солью и перцем.
Растопите масло в жаровне и обжарьте бекон, добавьте лук и обжаривайте несколько минут.
Добавьте говядину в кастрюлю и обжаривайте 30 минут — жира будет достаточно, чтобы почти обжаривать во фритюре.

Выньте говядину, лук и бекон из кастрюли, снимите весь жир, оставив только 1 ст. л., и всыпьте муку.

Когда мука станет светло-коричневой, добавьте томатную пасту и готовьте ещё 2–3 минуты.

Медленно влейте вино, помешивая, чтобы получился однородный соус.

Добавьте чеснок, морковь, букет гарни и верните говядину, лук и бекон в кастрюлю.

Накройте крышкой и поставьте в духовку на 4–5 часов.

Проверьте один или два раза и при необходимости добавьте жидкости.

#LeGourmetTV #GlenAndFriendsCooking

Загляните на наш канал об авиации и полётах:    / glenshangar  

Приветствую вас, друзья! Добро пожаловать на кухню! Сегодня мы приготовим рецепт, который я
очень долго откладывал. Мы приготовим говядину по-бургундски. Причина, по которой я так долго откладывал это в сторону, заключается в том, что мифология вокруг этого рецепта, представления людей об этом рецепте, гм, гораздо шире, чем сам рецепт, люди романтизировали этот рецепт до такой степени, что он существует тысячи лет без изменений, хотя на самом деле...

Самый ранний рецепт, который мы смогли найти, — это сливочное масло, которое я кладу на дно этой жаровни, а это бекон. Самый ранний письменный рецепт,

который мне удалось посмотреть, относится к 1903 году, и этот рецепт был написан Эсофье. Он требовал целой говяжьей туши, маринованной в беконе шесть часов. коньяк, а затем как бы сделал этот рецепт, так что он немного отличается от того, что люди считают сегодня говядиной по-бургундски, и другие говорят, что это восходит к Средним векам, это действительно старый рецепт, который все во Франции знали, как готовить, и я, я думаю, это так, потому что это очень простой рецепт в деревенском стиле с беконом и маслом. У меня есть эти, э-э, жемчужные луковицы, которые очищаются, но не разрезаются, их входит около дюжины. Это очень простой рецепт, но в этой стопке французских кулинарных книг с середины 1800-х годов и вплоть до 1700-х годов нет ни одного рецепта говядины, который содержал бы все эти ингредиенты, нет ни одного рецепта говядины, в котором использовалось бы красное вино. Красное вино — это отличительная черта говядины по-бургундски. Так что если бы это был очень популярный и распространенный рецепт, восходящий к Средним векам, вы бы ожидали, что он появится хотя бы в одной из этих чрезвычайно известных французских кулинарных книг 1700-х и 1800-х годов, как Заметка на полях: в 1700-х и 1800-х годах все рецепты говядины, все рецепты тушеной говядины готовятся в белом вине, а не в красном, а в белом вине, всегда в белом вине, уксусе или верджусе.

Никогда не в красном вине, и мне это очень интересно, потому что это противоречит всему, что мы сегодня думаем о приготовлении с вином или сочетании вина с мясом. Очевидно, что красное мясо, которое вы будете использовать, просто не встречается в письменной истории, поэтому я должен готовить это блюдо, пока бекон не подрумянится, а лук не начнет подрумяниваться, но не при очень высокой температуре. О, и так, рецепт, который мы будем делать сегодня, написан Полем Бокюзом. Поль Бокюз — легенда французской кулинарии. Хм, если бы эскофье был легендой, Поль Бокюз — ещё одна легенда французской кулинарии. Сегодня нет ни одного повара, который был бы квалифицирован хотя бы для того, чтобы отмыть кастрюли Поля Бокюза. И я серьёзно отношусь к тому, что Поль Бокюз был настоящим мастером, так что я просто продолжу. пока это не подрумянится ещё немного.

Ладно, всё идёт хорошо, так что теперь я добавлю немного соли и перца к говядине, и вы, возможно, этого не увидите, потому что я, вероятно, отредактирую этот фрагмент, но я размещу этот кусок и посолю и поперчу его со всех сторон.

Итак, вопреки всем моим кулинарным инстинктам, я готовлю говядину в кастрюле, кладя по несколько штук за раз и обжаривая их. Не переполняйте кастрюлю. Не нужно готовить говядину на пару. Нужно обжаривать её быстро, обжаривайте. В рецепте Поля Бокюза говорится, что...