かぼちゃのモンブランロール【Pumpkin Mont Blanc roll cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り方！

Описание: かぼちゃを生地、カスタード、クリームとたっぷり使ったロールケーキです。
この分量で使うかぼちゃは1/4個（300ｇ程度）。
ハロウィンや秋のスイーツにぴったり！ぜひ作ってみてください。

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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:05　レシピ（Recipe）
00:20　下準備（Preparation）
01:56　生地（Dough）
07:54　カスタードクリーム（Custard cream）
11:46　クレームシャンティイ（Crème chantilly）
12:36　組み立て（Assembly）
14:50　かぼちゃペースト（Pumpkin paste）
16:22　仕上げ（Finishing touches）

【材料】28cmロール天板１枚分 / For 1 28 cm rolled baking sheet 1 sheet
□生地（Dough）
卵黄 / egg York　3個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　30g
かぼちゃ / pumpkin　50g
米油 / rice oil　30g
牛乳 / milk　40g
薄力粉 / cake flour　50g
※今回は米粉で試作はしていませんので、分量についてはお答えしかねます
卵白 / egg white　3個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　60g

□かぼちゃペースト（Pumpkin paste）
かぼちゃ / pumpkin　170g
グラニュー糖 / sugar　20g
無塩バター / unsalted butter　12g
生クリーム42% / heavy cream　15g

□カスタードクリーム（Custard cream）
牛乳 / milk　100g
グラニュー糖 / sugar　25g
バニラ / vanilla　少々
卵黄 / egg yolks　1個(Msize)
かぼちゃ / pumpkin　40g
薄力粉 / cake flour　4g
コーンスターチ / corn starch　3g
無塩バター / unsalted butter　5g

□クレームシャンティイ（Crème chantilly）
生クリーム42% / heavy cream　150g
グラニュー糖 / sugar　12g

【下準備】
・天板に型紙を敷いておく
・オーブンを180℃に予熱する
・粉類はよく混ぜ合わせておく

【作り方】
□下準備
種と皮を取り除いたかぼちゃ約300gに水大さじ1を加え、ラップをして電子レンジ600Wで5分加熱する。
柔らかくなっていれば、目の細かい網で裏漉す。（もし固い場合は追加で加熱する）
ふんわりとラップをしてそのまま冷ます。

□生地
卵を卵黄と卵白に分ける。卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てる。
もったりしてきたら、かぼちゃ、米油、牛乳を順に加え、その都度しっかり混ぜ合わせる。
薄力粉をふるい入れ、ホイッパーで粉気が無くなるまでしっかり混ぜる。
オーブンを180℃に予熱する。

メレンゲを作る。冷やしておいた卵白をまずはそのままハンドミキサーで泡立てる。
少し泡立ってきたら、グラニュー糖を全量加え、高速で泡立てていく。
ツノの先が垂れるくらいのメレンゲができたら、低速でキメを整える。
メレンゲができたら、卵黄のベースを一度混ぜ直してから、メレンゲの約1/3量を加え、ホイッパーで混ぜる。
残りのメレンゲを泡立てなおしてから、そこに卵黄のベースを加える。ヘラに持ち替えて底から返すように混ぜる。
型に生地を流し、カードで表面を平らにのす。
ショックを与えて、180℃のオーブンで約15分焼く。焼けたらすぐにショックを与えて型から外し、表面にラップを密着させる。裏返してそのまま冷ます。

□カスタードクリーム
牛乳を鍋に入れ、バニラとグラニュー糖の一部（1/4くらい）を加え火にかけ沸騰させる。
卵黄に残りのグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで空気を含ませる。かぼちゃも加えて混ぜる。
ふるっておいた薄力粉とコーンスターチを加え混ぜる。
そこに沸いた牛乳を少しづつ加えながら混ぜる。鍋に裏漉しながら戻す。
中火にかけ、絶えず混ぜながら炊いていく。少し経つと底が固まり粘りが出てくるので、焦がさないようにしっかり混ぜ続ける。
全体に強い粘りが出て、その後に全体がトロッとした状態になったらすぐに火を止め、バターを加えて混ぜる。
ボウルにあけ、氷水に当てながら冷ます。冷めたら直径1cmくらいの丸口金を付けた絞り袋に入れ、冷蔵庫に入れておく。

□クレームシャンティイ
生クリームにグラニュー糖を加え、ボウルを氷水にあてながら泡立てる。
しっかりとした固さまで泡立てたら、一部（約50gくらい）は別のボウルに取り分け、冷蔵庫に入れておく。

□組み立て①
冷めた生地の紙を剥がし、生地より長く切ったオーブンペーパーをかぶせひっくり返す。
滑り止めとしてシルパットをオーブンペーパーの下に敷く。ラップを剥がす。気になるようであれば焼き面も剥がす。
泡立てたクリームを全量生地に乗せ、パレットを使って全体に平らにのばす。
巻き終わり2cmくらいの部分のクリームをパレットで取る。（取ったクリームはそのままキープ）
カスタードクリームを口金の太さで手前側に2本絞る。そこを芯にして、ロールを巻く。
一度紙を広げ、パレットに残しておいたクリームを側面の隙間に埋める。
紙をかぶせ直し、定規などを使いロールを締め、巻き終わりが下にくるようにして、冷蔵庫で30分以上休ませる。

□かぼちゃペースト
かぼちゃにグラニュー糖、バター、生クリームを順に加え、混ぜ合わせる。
モンブランの口金を付けた絞り袋に入れる。

□組み立て②
冷えたロールの紙を取り、別に取り分けておいた生クリームを表面に薄く塗る。
そこにかぼちゃペーストを絞る。粉糖を付けたパレットで、はみ出たクリームをおさえ、整える。
冷蔵庫で10分冷やす。

湯煎などで温めたナイフで両端を切る。お皿に移し、好みでデコレーションをする。


　　＼＼＼Bon appétit!／／／

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

現場で「作る」技術を身につけ、
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。
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