Codillo de cerdo laqueado con risotto milanesa 🐖🍷🍚 | Hermanos Torres

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Ingredientes (3 raciones)

Para el codillo laqueado
🐖 3 codillos de cerdo
🧅 2 cebollas
🧄 1 cabeza de ajo
🌿 1 rama de apio
🍅 3 tomates maduros
🥕 1 zanahoria
🍷 300 ml de vino tinto
💧 Agua hasta cubrir
🌿 2 ramas de tomillo
🌿 2 ramas de romero
🧈 100 g de mantequilla
🧂 Sal
🧂 Pimienta

Para el risotto milanesa

🍚 200 g de arroz arborio
🧅 1 cebolla tierna
🧄 2 dientes de ajo
💫 14-16 hebras de azafrán
🍗 600 ml de caldo de ave
🧀 40 g de parmesano rallado
🧈 50 g de mantequilla
🍾 80 ml de vino blanco seco
🧂 Sal
🧂 Pimienta

Elaboración

Dorar los codillos salpimentados en una olla con aceite de oliva.
Cortar la cabeza de ajo por la mitad y las verduras en mirepoix.
Retirar los codillos y rehogar las verduras con las hierbas aromáticas.
Añadir el vino tinto y agua hasta cubrir, tapar y cocinar a fuego medio durante 2 horas.
Desengrasar bien el caldo mientras hierve.
Retirar los codillos con cuidado y colar el caldo.
Reservar 4-5 cucharones para el risotto y rebajar con agua. Reducir el resto a fuego fuerte.
Quitar el hueso aguja del codillo.
Picar ajo y cebolla y rehogar con mantequilla en otra olla.
Añadir el arroz, salpimentar y nacarar.
Verter el vino blanco, dejar evaporar y añadir el azafrán.
Cocer 16 minutos añadiendo el caldo poco a poco.
Incorporar mantequilla a la salsa del codillo y napar bien.
Mantecar el risotto con parmesano.
Emplatar el codillo brillante sobre un fondo de risotto y gozar.