Загадка пасхального кулича

Описание: Приближающийся праздник Пасхи неизменно ассоциируется у нас с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Но вот вопрос: всегда ли они были такими? О любопытном прошлом нашего кулича рассказывает историк Павел Сюткин.

Задуматься об этом можно было бы, даже исходя из простого соображения. Сегодняшняя кружевная сдоба – не такое уж и древнее завоевание кулинарной практики. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не сильно доступной).

Но каким же был тот старый кулич? Ведь, согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальные формочки (глиняные, медные?) для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. А вот восстановить вид того кулича вполне возможно.

Отсутствие отечественных кулинарных книг до конца XVIII века не позволяет разобраться в тонкостях рецепта. Однако, очевидно, что еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т.е. готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Собственно, еще в первой половине XX века в деревнях нередко его таким и пекли.

Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. На известнейшем полотне Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887) кулич перед священником напоминает по форме сегодняшний круглый ржаной хлеб.

Но когда же кулич приобрел сегодняшнюю форму? Уже с начала XIX века к нам проникает новая выпечка – ромовая баба. Делалась она из сдобного теста, выпекалась в форме, сверху украшалась сладкой помадкой. Ну, чем не идеальный кулич? – Вкусный, красивый, богатый. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи.

Вот так тяга к прекрасному и изящному победила тот традиционный подовый кулич. Который остался теперь лишь на старинных картинах.