저가 한우창업 유행 끝났습니다… 소고기집 창업은 이정도는 알고 시작하세요

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“한우 할까요? 수입육 할까요?”

소고기집 창업 생각보다 어렵습니다.

고기만 좋으면 된다? 절대 아닙니다.

오늘은 소고기집 창업에 대해 알아보겠습니다.

특히 한우 vs 수입육 정확하게 정리해드리겠습니다.

가장 먼저 결정할 것은 한우로 갈 것인가 수입육으로 갈 것인가입니다.

이걸 먼저 정해야 상권, 입지, 가격, 인테리어가 정해지고 타겟이 정해집니다.

한우는 마블링 좋고 부드럽고 브랜드 파워가 있습니다.
하지만 도매가가 높고 가격 변동이 심합니다.
마진 관리가 어렵습니다.

육우는 국내산이지만 한우는 아닙니다.
가격은 한우보다 저렴하지만 소비자 인식이 애매합니다.
요즘 육우 단독 전문점은 거의 없습니다.

미국산은 곡물 사육. 마블링 좋고 맛 안정적이고 가격도 안정적입니다.
현재 외식업에서 가장 많이 사용합니다.

호주산은 육향이 진하고 가격 경쟁력이 좋습니다.
마블링은 미국산보다 약간 약합니다.

가격 구조 보겠습니다.

한우는 수입육의 2~3배정도 원가가 높습니다.

한우집은 1인 5~10만원 구조이고 수입육집은 1인 2~4만원 구조입니다.

애초에 시장이 다릅니다.
최근 저가 한우 유행 왜 끝났을까요?

첫 번째. 한우 시세 폭등.
두 번째. 마진 구조 붕괴.
세 번째. 유사업체의 난립

결국 저가 한우 모델은 지속하기 어렵습니다.

지금은 양극화입니다.

진짜 프리미엄 한우 아니면 가성비 수입육. 중간은 없습니다.

수입육이 유리한 이유.

원가 안정적. 마진 계산 가능. 가격 저항 적음. 회전율 높음. 구조가 안정적입니다.

수입육도 등급 차이 큽니다.

미국산 초이스, 프라임

호주산 그레인, 그래스 원산지가 아니라 등급과 유통을 보셔야 합니다.

소고기집은 원가율 35% 넘기면 위험합니다.

한우는 45% 넘어가기 쉽습니다.

외식업은 맛보다 구조입니다.

상권보다 먼저 객단가를 정하세요.

한우집은 일부로 찾아오는 목적 방문입니다.

특별한날, 특별한 사람하고 일부러 찾아오는 매장입니다.

그렇기 때문에 재방문 횟수가 상대적으로 낮습니다.

수입육은 회식 + 가족 외식입니다.

가격부담이 높지 않기 때문에 재방문율이 높고, 국내산 돼지고기집과 경쟁을 하게 됩니다.

소고기집 창업을 생각한다면 어던 타겟층을 대상으로 할지 결정하는것이 중요합니다.

소고기집 창업에서 고기의 선택은 전략의 선택입니다.

소고기집 창업에서 고기만큼 중요한 게 있습니다.

바로 불 선택입니다.
가스냐 숯불이냐. 이것도 전략입니다.

가스구이 장점
첫 번째. 자바라 닥트가 없어도 가능합니다.
두 번째. 인건비 절감됩니다.
세 번째. 화력 일정합니다.
네 번째. 회전율 빠릅니다.

가스구이 단점
불향이 약합니다.
고기 맛 차이가 직접적으로 드러납니다.
고기 질이 안 좋으면 티가 바로 납니다.

숯불구이 장점
불향이 좋습니다.
고기 맛을 한 단계 끌어올립니다.
수입육도 맛이 살아납니다.
객단가 올리기 좋습니다.

숯불구이 단점
초기 시설비 많이 듭니다.
인건비 증가합니다.
연기 관리 필요합니다.
회전율 느립니다.

여기서 중요한 팁.
한우는 기본 질이 좋습니다.
마블링 좋고 육즙 풍부합니다.

그래서 가스로 구워도 맛이 나옵니다.
하지만 수입육은 다릅니다.
고기마다 마블링 차이 있고 풍미 차이 있습니다.

이걸 살려주려면 숯불이 유리합니다.

결론.한우 전문점이면 가스도 충분히 가능합니다.
수입육 전문점이면 숯불이 경쟁력입니다.

이상 소고기집 창업에 대해 알아봤습니다



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