[Рыбная чешуя на гриле] «Тайловая рыба на гриле из мацукасы»

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今回は魚の鱗焼きの作り方を紹介します。
甘鯛、金目鯛、スズキなど、鱗が薄く小さい魚で作ることが可能で、今回は甘鯛を使いました。

１番鱗の具合がちょうど良く、日本料理の松笠焼きともいう日本人ならではの技術です。

こういった技術や素晴らしい食材がもっと広がっていく事を願い、動画を作りました。

日本のスーパーで売っている食材はどれも新鮮で、昔よりも面白い食材も増えていてスーパーを散歩しているだけで楽しい。


◾️材料

甘鯛　１本（約800g）４人前
揚げ油、オリーブ油　適量
片栗粉もしくはコーンスターチ　適量

枝豆　50g
ズッキーニ　1/3
冬瓜　50g
アサリ　200g
白ワイン　100ml

水　600ml
昆布出汁（粉末）　6g
（ハーブの茎など）

オリーブ油　適量
柚子　１個
花穂　適量
おかひじき　適量


◾️作り方

甘鯛の松笠焼き

①甘鯛のヒレを切りタワシで洗い鱗を一部かき、頭と内臓を取り除く。良く洗い３枚におろす。

②骨をとりポーショネする。

③鱗を立たせる。塩をし、見に片栗粉をまぶす。

④焼く。動画を参照。
⚠️油がはねますので、慣れない方は油はね防止の網を使ったり厚手の鍋つかみなどの防具をつけて火傷にはくれぐれも注意して下さい。

付け合わせ兼ソース

①甘鯛の骨、頭をオーブン180℃で30分程香ばしく焼く。
②水に昆布出汁、アサリの酒蒸しの出汁、①を入れ、30分煮出す。

③出汁の中で冬瓜、ズッキーニの火を入れ水溶き片栗粉で濃度をつける。
茹でた枝豆、アサリを加える。


付け合わせを器に盛り、甘鯛、おかひじき、花穂を盛り、オリーブ油、柚子の皮をかける。


◾️今回使ったハサミ
その他おすすめの道具は下にリンクを貼ってます↓↓↓

【美鈴 シルキー万能はさみ 165mm】

１０年以上愛用。

切れ味が良いのは勿論、オマールの殻をはずしたり、切りづらい舌平目のヒレも綺麗に切れます。

刃が細いので雲丹の殻もあけれます。

軽くて、持つところは柔らかいので長時間使っても痛くならず疲れない。

コストパフォーマンス最高のはさみ。

https://amzn.to/3niPC4Y

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◾️おすすめの撮影機材

【Koolehaoda ミニ三脚 と ボールヘッド 】
三足サポートスタンド デジタル一眼レフカメラ用(MT-02+D28)

カメラマンさんがおすすめしていたので買ってみたら凄くがっちりしていて安定して使いやすく、愛用してます。

https://amzn.to/3dHzes6

◾️おすすめの料理道具リスト

【瑞雲 包丁】

関兼次 ダマスカス スーパーゴールド２ (牛刀包丁 210mm)
ぼくがいつも使っている包丁は買えないので、似た形の包丁を紹介。
肉、野菜、魚、フルーツなど何にでも使え、１本でほとんどの作業が完結する万能な包丁。
刃が薄めで、現在で包丁に使われる中で最高ランクの素材を使い、抜群の切れ味。切った素材の断面が美しくなります。
錆びることはありませんし手入れも簡単。
先が尖っていて細かい作業も可能。
ご家庭では少し短めの１８cm、１５cmもバリエーションがあります。
最近は料理人もこの形の包丁を使っている人が増えてきて、人気。
日本の包丁の素晴らしさを改めて感じています。
出張料理にもこれ１本で行っていました。

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【ピーラー　ritter】

なんと言っても切れ味が良くて軽く、安い。
手に馴染むシンプルな作り。白は少し厚く剥けるのでジャガイモを剥く時に最速で剥けます。
１０年前に毎日ジャガイモ３０kg剥いていた時からの愛用品。
フランスでも使ってます。
グリーンアスパラなどを綺麗に薄く剥けるタイプもあります。
徐々に切れ味が悪くなりますが、家で使う分には問題ないレベル。

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【Microplane おろし器 】

正規品 31.8×3.5×3.3cm １０色から選べる　ゼスターグレーター MP-0611
柑橘類の皮を削って料理にかけたり、にんにく、生姜、チョコレート、スパイスなどに使える超万能アイテム。動画でも多用してます。

焼いたタルト生地を削って綺麗に整えたりと、かなり使い勝手が良いアイテム。

https://amzn.to/2X9tyPT


【ベンリナー プロフェッショナルシリーズ NO.64】

最近はフランスでも手に入るようになりましたが、値段が割高なので日本で買って仕込み用で大きいもの、営業中に使う小さいものを分けて使ってます。

野菜、チーズ、トリュフなどを綺麗にスライスすることが出来る欠かせない道具です。

切れ味が良く、厚さの調節が簡単で洗いやすいのが良いところ。刃を外して研げるのでずっと使えます。

手に持って使えるので手軽に使えます。

https://amzn.to/3nbB8E4


（一部Amazonアソシエイト・プログラムを使用しています。）

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Restaurant narro
france paris 5eme

フランス　パリ　５区
レストラン　narro シェフ

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