Бефстроганов. Как сделать русскую классику на уровне Мишлена

Описание: Бефстроганов по принципам звёздного блюда. Авторская версия русской классики — с ресторанной техникой, двойным луком, деглазированием и картофельным паве.

Что делает блюдо звёздным? Не гид и не рейтинг. Безупречное сырьё, техника, баланс, почерк и эмоция. Сегодня строим бефстроганов по этим принципам — от первого до последнего.

Год назад я разбирал два классических рецепта — по Молоховец и по Похлёбкину. Это была история. Сегодня — третья версия. Моя.

⏱ Таймкоды:
00:12 — Пять принципов звёздного блюда
00:38 — Бефстроганов: заявка
01:29 — Картофельное паве: сборка и наука
03:40 — День второй: карамелизация лука
04:10 — Вырезка: нарезка и обжарка
04:57 — Обжарка мяса и лука
05:46 — Деглазирование: что такое фонд
06:10 — Сборка соуса
07:00 — Паве: нарезка и фритюр
08:09 — Сервировка
08:26 — Мишлен — не нужен

📋 Рецепт (на 2 порции)
Бефстроганов:
— Говяжья вырезка — 350 г
— Лук репчатый (карамелизация) — 1 шт.
— Лук репчатый (быстрая обжарка) — 1 шт.
— Сметана — 150 мл
— Вино сухое красное — 60 мл
— Томатная паста — 1 ч. л.
— Горчица — 1 ч. л.
— Масло сливочное
— Масло растительное без запаха
— Соль, перец
Картофельное паве:
— Картофель жёлтый, крахмалистый — 500 г
— Сливки 33% — 250 мл
— Масло сливочное — 30 г
— Соль
Телеграм: https://t.me/chefalarusse
#бефстроганов #русскаякухня #бефстрогановрецепт