Рецепт тартара из говядины от бренд-шефа Витторио Чириззи

Описание: Тартар из говядины, чоризо, скаморца

Основа тартара:
Глазной мускул 70г
Лук шалот 10г
Свежая петрушка 5г
Соль и перец по вкусу
Оливковое масло 5г

Заправка:
Кетчуп 10г
Горчица 5г

Соус из чоризо:
Колбаса чоризо 20г
Лимонный сок 5г
Растительное масло 10г
Мед 10г
Хлопья Чили 1г
Паприка копченая 1г

Для подачи:
Сыр Скаморца 5г
Бриошь 1 кусок


Подготовим все ингредиенты:

Мясо:
Мы используем альтернативный отруб - глазной мускул, отличный вариант для тартара, нежный и гораздо дешевле, чем вырезка.
Подмораживаем и нарезаем мелким кубиком 0,5см на 0,5см.

Мелко рубим лук шалот - ароматный и менее острый, чем другие виды лука (лучше всего подходит для нежных тартаров, подчеркивает, а не перебивает вкус мяса).
Так же мелко рубим петрушку.

Подготовим соус из чоризо:
Мелко рубим колбасу и вытапливаем жир в сотейнике на медленном огне. Добавляем растительное масло и специи, прогреваем. Вводим мед и лимонный сок, остужаем получившийся соус.

Все ингредиенты смешиваем в миске до состояния однородного фарша и выкладываем через кольцо на тарелку.
Сверху трем сыр скаморца и подаем с обжаренным хлебом бриошь.