Trerätters med Gillis

Описание: Gillis trerätters

4 port
Calamares med majs, bearnaise och rostade tomater
Knaperstekt ankbröst med grant äppelsky och olivpotatis
Crepé med fetaost, citron och honung

300 gram calamares tuber ristade och i bitar
3-4 msk olivolja
1 skivad vitlöksklyfta
En bit chili till att smaksätta oljan
Salt och peppar

Hetta upp en panna med olivoljan och vänd chilin och vitlöken några sekunder för smak. Fräs sen calamaren ca 1 min och salta och peppra. Tag av från värme och lägg på papper.

1 majskornen från en färsk majs.
½ hackad schalottenlök
1 msk smör
3 msk vatten
Salt och peppar
Bryn smöret i en panna och fräs schalottenlök snabbt och sen i med majsen. Fräs några minuter och i med vatten. Sjud några minuter och salta och peppra

12 små tomater i klyftor
Salt och peppar
2 msk olivolja
Hetta upp en panna med oljan. Salta och peppra tomaterna och stek dem hårt på köttsidorna 40 sekunder. Lyft av från värmen.

Bearnaisesås
1/2 dl rödvinsvinäger
1/2 dl vatten
12 vitpepparkorn
12 svartpepparkorna
2 lagerblad
½ hackad bananschalottenlök eller gul lök (ca 3-4 msk)
1 krossad vitlöksklyfta
1 tsk torkad dragon
Några persiljestjälkar grov skurna
1 bit röd chili
2 msk hackad persilja
1 msk hackad dragon
5-8 droppar tabasco
3-4 stänk worcestershiresås
Salt och vitpeppar
Blanda allt i en kastrull och reducera ner det till 1/3. Smält 200-300 gram smör som bryns lätt Ca 2-3 dl (ca 50 grader) 2äggulor Blanda äggulorna i en bra kastrull/sautuse att vispa i. Häll över ca ½ del av vinäger reduktionen. Vispa äggulorna och reduktionen över vattenbadet eller spis tills det blir en kräm och tag av direkt från värmen. (inte förlänge så det blir äggröra) Låt äggkrämen svalna till ca 50-60 grader och droppa i det skirade smöret under konstant vispning. När det börjar tjockna så kan du hälla smöret i en tunn stråle. Tillsätt örterna, tabsco, worcestershirsås,lite mera vinägerreduktion salt och peppar. smaka av och sätt av på lite ljummen yta. Inte för varmt då skär såsen.

Laga allt i ordning så det är varmt och fräscht.
Blanda majsen med såsen lägg i botten på tallrik, arrangera calamares och tomaten.
Servera direkt .

Granatäppelsky
300 gram skivade urgröpta märgben (spar märgen för montering av såsen och stekning av benen)
1 slantad morot
1 delad gul lök+ en tärnad
1 delad större bananschallotenlök
100 gram rotselleri i bitar
2 krossade vitlöksklyftor
2 msk tomatpure
1 glas rödvin
2,5 l vatten
15 svartpeppar korn
3 nejlikor
3 lagerblad
Några kvistar timjan
Några kvistar rosmarin

1 dl portvin
½ plockat granat äpple
1 msk smör + lite märg
½ hackad schalottenlök
Salt och peppar

Bryn benen hårt med lite av märgen. Sen i med allt utom vätskorna. Bryn till djup färg. Häll sen på vinet och koka upp. På med vattnet och sjud 1-5 h Beroende på hur bråttom du har det ) och skumma av lite då och då
Sila och reducera tills ca 4 dl återstår.
Bryn den urgröpta märgen med schalottenlöken nån minut. Häll på portvinet och lite av granatäppel josen. Koka ihop ordentligt (ca 3-4 dl återstår) och sila. smaksätt med salt och peppar och mixa upp med lite smör. vänd i granatäppelkärnorna precis innan servering.

2 större ankbröst. Putsa dem och rista som i filmen. Salta skinnet lätt ca 1 h innan stekning.
2 stora bakade potatisar.
10 urkärnade gröna oliver grov hackade
½ riven vitlök
4 msk riven parmesanost + 2 till att strö över vid ugnsbakningen
2 msk hackad persilja
2 äggulor
2 dl grädde
Salt och peppar
Gröp ur potatisen utan att skada skalet. Mosa potatisen med alla annat och rör ihop till en fin smet.
Fyll skalen med smeten och strö över lite parmesan. Baka av i 200 gradig ugn 12-15 min till gyllene.

Ankbrösten
Värm en stekpanna (gärna gjutjärn) till svag värme. Lägg i ankbrösten med skinnet nedåt och knaperstek sakta. Tar ca 8-10 min vänd och stek alla köttsidor några minuter. Lägg i en kvist rosmarin och ös brösten lite.
Kör klart i 200 gradig ugn till innertemp på runt 52 grader. Vila minst 10 min och då kommer tempen gå upp till ca 57 grader. Salta och peppra köttsidan och bryn på skinsidan 2 min innan servering. Vila 2 min med skinnet uppåt och skiva.

Garnityr
Gröna stora skivade savoykålsblad som du saltar och pressar lite citron över.
Stek dem hårt i ankfettet.

Tima all och servera på varma tallrikar.
En fin Côtes-du-Rhône passar perfekt till.

Crépes fetaost, citron och honung

2 dl vetemjöl
2 ägg
2 dl bubbelvatten
2 dl grädde
Salt
Blanda smeten låt stå 1 h

1 msk brynt smör + 2 msk till stekning
100 gr fetaost rives direkt över crépen (blir inge bra att riva i förväg)
Rivet skal från ½ citron + saften
4 msk flytande honung

Bryn 1 msk smör och blanda i smeten innan stekning.
Stek crépesen i pannan med smöret.
Lägg tillbaka en stekt crépes i pannan. Riv över fetaost och citronzest. Lägg över en crépes och stek lite till på båda sidor. Fortsätt med resten.
Häll över lite honung på varje och bred ut och pressa lite citron över.
Servera direkt.





Följ @gillis_swe