お家で作る！「無添加手作りポークハム」しっとりやわらか最高の美味しさ。安全で手軽に作れる方法、もちろん経済的

Описание: こんにちはノンオイル料理研究家の茨木くみ子です。
今日は我が家の自家製ハムの作り方をご紹介させていただきます。
私の実家はハム・ソーセージ製造業を営んでいました。
祖父がドイツに渡り、ハムやソーセージの作り方を習い、起こした会社でした。
わたしは保健師になり結婚したため、事業を継ぐことはなかったのですが、
料理家になった後、父からハム作りを伝授してもらい、家庭でできる、手作りハムのレシピ開発を手伝ってもらいました。

◆手作りハムのいいところ
手作りハムのいいところは、材料を国産豚肉など選ぶことができること。
そして添加物なしで作ることができること。そしてもちろん経済的です。
豚肉はかたまり肉で作りますが、肩ロースだとロースハム、もも肉だとボンレスハムができます。どちらも美味しいです。

◆手作りハムを安全に作るために必要な加熱温度管理
ハムは塩漬けした豚肉を低温で調理することで、ジューシーで柔らかいハムを作ることができます。しかし、十分に中まで火を通すことができないと食中毒のリスクがあります。
豚肉の加熱方法は食品衛生法で定められています。
加熱が63度の場合中心温度が63度になってからさらに30分
70度なら３分、75度なら１分の加熱が必要になります。

◆安全な調理のために是非用意したい道具
食品の温度を測る温度計です。
ネット通販サイトで1000円程度で購入できます。
ハム作りのほか、ローストビーフやローストポーク、パンの仕込み水の温度、揚げ油の温度管理に役立ちます。今日は我が家の自家製ハム作りをご紹介させていただきます。

今回は2種類の加熱方法をご紹介していますが
わたしのお勧めは後者です。加熱の温度管理をしなくていいのでストレスなく作ることができます。
使用しているノンフライヤーはCOSORI 2Lです。

先日、新機種6Lをご提供いただきました。
モーターがパワーアップしているため、ハムの加熱時間が変わる可能性があります。
新機種での調理時間と温度はのちほどこちらに追記します。
今後、わたしは新機種６Lで米粉パンなどをご紹介する可能性が高いです。
6L追記しました。


【材　料】
豚塊肉(もも肉か肩ロース)　400g程度
塩(岩塩)　　(肉の２％弱)　７g
砂糖　(肉の１％程度)　　３g
こしょう　　　　　　適宜
ローリエ　　　　　　1枚
タイム・セージなど　適宜
【作り方】
1. 豚肉は太さを均一にするよう意識しながら、タコ糸を巻き、形を整える。購入時に太さが均一のものを選ぶといいです。
2. ポリ袋の中に肉を入れ調味料とハーブを手でよくすり込み、ポリを2重にして冷蔵庫の中で３日程度寝かす。
3. 塩漬けにした肉を冷蔵庫から出し、常温に戻す。
4. 肉をポリ袋から出し、肉の周りのドリップをキッチンペーパーで拭く。
5. アルミホイルに包む。ノンフライモード100℃で60分で調理する。
6. 時間になったら菜箸を刺してみて透き通った汁が出てきたら加熱終了。(温度計で中心温度を測り70度以上75度程度にする。温度がいかないときは再度アルミホイルに包み加熱をする。)
7. アルミホイルから出し、冷めたら冷蔵庫にしまう。

新機種6Lはドライモード95℃
熱湯400mlを入れ75分でした。
肉の太さで代わります。
中心温度70℃を確認してください！

鍋で作る場合
漬け込むところはノンフライヤーと同じです。

1. 塩漬けにした肉を冷蔵庫から出し、常温に戻す。
2.肉をポリ袋から出し、肉の周りのドリップをキッチンペーパーで拭く。
3保温性のある厚手の鍋に、肉を入れ、１ℓ程度の水と塩小さじ１弱を入れて中火よりやや弱い火で加熱する。あくが浮きあがり、沸騰しそうになったら火を止めふたをしてそのまま置く。
細い肉で45～60分、普通のサイズで60～80分程度したら、蓋を開け、菜箸を刺す。透き通った汁が出てきたら水からひきあげそのまま冷ます。温度計で中心温度を測り70度以上75度程度を確認する。茹でるお湯の温度も時々測り、75度以上を維持するのが安全です。
温度が足りないときは、再度中火でぐらぐらするまで加熱します。蓋をして火をとめ15分ほどおき、確認する。

シャトルシェフなどの保温調理なべを使用する場合は、茹でるお湯を80度程度に設定し60分程度で一度確認してみてください。温度が低い場合は引き続き保温調理鍋の中で待ちます。

ポイント
① ハムの火が通ったかの確認は料理用の温度計で中心温度を測ることをお勧めします。
食品衛生法では、生肉の加熱は中心部63度30分以上と同等の加熱が定められています。
分かりやすい表現だと
加熱が63度の場合中心温度が63度になってからさらに30分
70度なら３分、75度なら１分の加熱が必要になります
肉の中心温度が70～75度程度がしっとりパサつかずジューシーなハムができます。

② 鍋で作る時はお湯の温度が75度から下がりすぎていないか、真冬などは特に温度管理をしてください。

③ ハムの色付けは岩塩で塩漬けすることで、岩塩の中含まれる硝酸ナトリウムにピンク色に発色する作用があり、少し桃色のハムが出来上がります。

④ 加熱してすぐにスライスすると肉汁が切ったところところから流れ出てパサパサのハムになってしまいます。冷蔵庫で一晩休ませてからスライスしてください。

⑤ 保存は冷蔵庫で４日パーシャル保存１週間、わたしはスライスして冷凍保存しています。


◆食品用の温度計
安全に作るために必要な道具は、調理用の温度計です。
ネット通販で1000円程度で購入可能です。
ハム作りのほか、ローストビーフやローストポーク、パンの仕込み水の温度、揚げ油の温度管理に役立ちます。
私が持っているのはこちらです。
BOMATA 温度計 料理 防水 丸洗い 速読3~6秒
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【なぜノンオイルノンバターのレシピを作っているのか】
わたしは普段の食生活をノンオイルノンバターで低脂質なものを食べています。
この食事のおかげで、ずっと太りやすかった、また肥満だった私がふとらない体になることができました。 もともと日本人は脂質やタンパク質の少ない食事をしてきました。
戦後食の欧米化に伴って、油脂・タンパク質の多い食生活になり、生活習慣病が増えてきました。 どちらも少なすぎるのは、よくありませんが、現代はともすると撮りすぎてしまう飽食の時代です。「生活習慣病は脂質摂りすぎの病気」といっても過言ではありません。
しかしバター・生クリームたっぷりの洋食・ケーキ・パンも オイルのたくさん使った中華料理も、私たちにとってなくてはならないメニューで 誰もが食べたいメニューだと思います。
そこで見た目は洋食・中華・ケーキ・パンでも 体の中に入ったら、和食、和菓子、ご飯(米)のように代謝されるようレシピで工夫することを思いつきました。 糖尿病・高脂血症・腸の炎症性疾患・膵炎・胆石・肥満・また花粉症などのアレルギー疾患の方もこちらのレシピでしたら安心して召し上がっていただけることと思います。
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「 ふとらないシフォンケーキ　オイルじゃなくて水だから」
増刷を繰り返している本です。
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ノンオイル米粉で作るお菓子のレシピ集です。
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