Бенто-пион, подробный урок🌸😍

Описание: Открытый урок по цветам в молдах:
https://academy.wow-buket.com/zefir-m...


Бенто-торт «Ягодное облако» (на 1 торт 12см)
Бисквит ингредиенты:
• Сахар – 100 г
• Яйца – 2 шт
• Сливочное масло 82,5% – 65 г
• Мука – 75 г
• Разрыхлитель – 3 г

Бисквит можно хранить в плотно завёрнутый в плёнке в холодильнике до 5 дней, в морозилке до 14 дней.

Крем ингредиенты:
• Пюре малины – 37,5 г
• Сахар – 30 г
• Кукурузный крахмал – 3 г
• Желатин – 2,5 г
• Вода для желатина – 12,5 г
• Маскарпоне 50гр
• Творожный сыр – 35 г
• Сливки 33% – 90 г

Крем в холодильнике не храним, используем сразу.

Сборка
1. Вырезать из бисквита 3 круга диаметром 12 см.
2. Первый бисквит уложить в кольцо. По желанию пропитать сахарным сиропом (50 г воды + 25 г сахара).
3. Выложить 120 г крема, накрыть следующим коржом, повторять слои до сборки всего торта.
4. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа для стабилизации или полностью заморозить.
5. Собранный торт храним в холодильнике до 3 дней, в морозилке плотно завёрнутый в плёнке (можно без кольца после стабилизации) до 14 дней.

Зефир ингредиенты:
Важно! Мы готовим 2 раза по половине замеса. Сначала для тычинок и зелени. Вторая часть для самого пиона, так как, чтобы он получился ровным, нужно чтобы масса была только приготовленная и плотная. Не сохраняем ее, а сразу работаем.

Масса пол замеса:
Яичный белок - 43 гр
Сахар - 35 гр
Лимонная кислота - щепотка
Сироп пол замеса:
Яблочный сок - 125 гр
Инвертный или глюкозный сироп - 25 гр
Сахар - 65 гр
Агар - 3 гр

Насадка травка для тычинок 234 https://www.wildberries.ru/catalog/81...
Насадка для лепестков 874 https://www.wildberries.ru/catalog/20...
Насадка для листиков 112 https://www.wildberries.ru/catalog/19...

Ккоробка тубус:
https://wildberries.ru/catalog/142214...

Процесс приготовления
Сироп:
В сотейник с толстым дном добавляем:
•Яблочный сок – 125 г.
•Белый сахар – 65 г.
•Инвертный или глюкозный – 25 г.
•Агар-агар – 3 г.
Перемешиваем все ингредиенты, включаем плиту на средний огонь. На индукционной плите мы используем мощность 800. Ждем закипания сиропа.
На нашей плите время варки сиропа - 4 мин после закипания. Когда сироп готов, он должен тянуться тонкой “паутинкой” при поднятии лопаткой.
Белковая масса:
Сразу после того, как поставили сироп на плиту, переходим к приготовлению белковой массы.
В чашу миксера вливаем белок – 43 г, включаем миксер на максимальную скорость.
Взбиваем до образования плотной пены (напоминает пену для бритья). Добавляем щепотку лимонной кислоты.
Когда под венчиком начинает образовываться плотный рисунок, начинаем всыпать сахар - 35 г в 3-4 приёма.
Объединение сиропа и белка:
Когда белок начинает собираться в венчике, а на стенках чаши образуются «пещерки», аккуратно вливаем готовый сироп в белковую массу тонкой струйкой, продолжая взбивание.
Далее окрашиваем массу в нужный цвет, добавив несколько капель гелевого водорастворимого красителя.
У нас топ декор. Количество красителя зависит от желаемой интенсивности цвета.
Признаки готовности массы
Масса сначала жидкая и волнообразная, затем начинает “выпрыгивать” из-под венчика, сопровождаясь хлопками или хлюпающими звуками. Как только услышали первый хлопок - масса для пиона готова.
Проверяем массу:
Она собирается в плотный “клювик” на венчике и не падает с него. При проверке лопаткой масса слегка тянется и легко обрывается, не растягиваясь больше чем на несколько сантиметров.
Перед перекладыванием перемешиваем массу лопаткой пару раз. Перекладываем утрамбовывающими движениями максимально быстро, так как масса быстро застывает.