VON RÜGENS WEIDEN AUF DEN FESTTAGSTISCH: Die Kunst der festlichen Ganszucht | Magazin

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In Mecklenburg-Vorpommern, genauer gesagt in Mursewiek auf Rügen, liegt der Geflügelhof von Holger Kliewe. Hier haben Hühner, Enten und vor allem Gänse viel Freiheit. Jeden Tag besucht der Landwirt seine gefiederten Lieblinge und überprüft, ob es ihnen gut geht. Doch nun heißt es für die Gänse auf dem Hof Abschied nehmen, denn die Bestellliste für festliche Gänsemenüs ist lang.

Die Tradition der festlichen Gans ist tief verwurzelt, und viele Menschen möchten gerade zu den Festtagen nicht auf sie verzichten. Die Legenden rund um St. Martin und die Gänse haben ihren Platz in dieser Tradition. Eine erzählt davon, dass die Gänse den heiligen St. Martin verraten hätten, und nun "gebraten" werden. Holger Kliewe widmet sich liebevoll der Aufzucht seiner Gänse, und die Freilandhaltung auf Rügen trägt dazu bei, dass sie sich wohlfühlen.

Gänse sind Weidetiere und fressen Gras von der Wiese, aber für die Mast benötigen sie spezielles Kraftfutter. Die Rügener Gänse werden regelmäßig mit Weizen gefüttert, wobei Holger Kliewe darauf achtet, dass der Weizen möglichst naturbelassen ist.

Im Hofladen können die Kunden zwischen verschiedenen Gänsegrößen wählen. Die Stammkunden wissen die Qualität zu schätzen und sind bereit, für eine Gans aus Rügen auch etwas mehr zu zahlen. Die Rügener Landgans, die bis zu sechs Kilogramm wiegen kann, ist eine Rarität, und der Hofladen bietet eine Auswahl von über fünf Kilogramm bis zu dieser imposanten Größe.

Die mühsame Aufzucht spiegelt sich im Preis wider, aber für viele Kunden ist der Geschmack und die Qualität das entscheidende Kriterium. Holger Kliewe betont, dass die Rügener Gans aufgrund ihrer natürlichen Aufzucht und des Freilandlebens einen ganz besonderen Geschmack hat.

Nach der Schlachtung beginnt die Weiterverarbeitung der Gänse. Im Kühlhaus hängen bereits viele Gänse bereit, um verpackt zu werden. Die richtige Vorbereitung für den perfekten Gänsebraten ist entscheidend. Holger Kliewe erklärt, dass die Gänsehaut nach dem Rupfen oft noch kleine Reste von Haaren oder Federn aufweisen kann. Mit einem Flammenwerfer werden diese Reste entfernt, und die Gänse werden anschließend sorgfältig gereinigt.

Die Füllung für die Gans spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack. Holger Kliewe empfiehlt eine fruchtige Füllung mit Trockenobst, Innereien und etwas Rauchsalz für eine besonders aromatische Note. Beim Braten im Ofen empfiehlt er großzügiges Würzen, da die Gans viel Feuchtigkeit abgibt.

Die Zubereitung erfolgt in einem professionellen Kombidämpfer, doch Holger Kliewe gibt auch Tipps für die Zubereitung im heimischen Ofen. Der Bratensaft, der während des Bratens entsteht, wird für die Soße verwendet, die durch Hinzufügen von Wein, Saft, Leber und Nieren einen fruchtigen und würzigen Geschmack erhält.

Die Gäste des Landgasthofs freuen sich bereits auf das festliche Menü. Bei der Zubereitung wird darauf geachtet, dass jede Gans eine krosse Kruste hat und saftig zubereitet ist. Die traditionellen Beilagen, wie Rotkraut und Klöße, runden das festliche Mahl ab.

Insgesamt spiegelt die Reportage die Liebe und Hingabe von Holger Kliewe zur traditionellen Gänsezucht auf Rügen wider. Die Gäste dürfen sich auf ein Festmahl mit einer echten Rügener Landgans freuen, die mit viel Aufmerksamkeit und Sorgfalt aufgezogen und zubereitet wurde.

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