Trilogie vom schottischen Lachs - Harald Wohlfahrt – Raphael & Friends

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Bos Food:
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TRIOLOGIE VOM LACHS MIT LIMONEN CREME FRAÎCHE, GURKENRELISH UND GUACAMOLE
FÜR 4 PERSONEN
LACHS

500 g Lachs frisch zum beizen (oder bei Bos Food bestellen siehe Link oben)
4 Scheiben à 30 g Lachs anisgebeizt
4 Scheiben à 30 g Lachs kalt geräuchert
160 g Lachstatar mit Schnittlauch

GEBEIZTER LACHS (24 Stunden Standzeit)
100 g Sternanis
15 g Kümmel
10 g Thymian
10 g Lorbeer
10 Fenchelsamen
20 ml Olivenöl
10 g weiße Pfefferkörner
20 g brauner Zucker
100 g Meersalz

GURKENFOND (24 Stunden Standzeit)
1 ½ Stk Salatgurken
15 g Sushi-Ingwer
1 Stk kandierte Ingwerknolle
2 EL Ingwersirup
2 EL Chilisauce
50 ml Sojasauce
5 Zweige Koriander
1 Spritzer Reisessig
Salz und Zucker

NORI LACHS
1 Teelöffel Wasabi Paste
2 Nori Algenblätter

LACHSTATAR
5 g Schnittlauch in feine Ringe geschnitten
10 ml Limonenöl
Abrieb von ½ Limette
Saft von ½ Limette
Fleur de Sel
Cayennepfeffer

GURKENRELISH
100 ml Weißwein
25 ml Noilly Prat
30 g Schalotten fein gewürfelt
125 ml Gurkenfond
2 g Xantana
80 g Gurkenwürfel ohne Schale
1 TL Senfsaat in Wasser weichgekocht
1 Spritzer Limonensaft
1 Msp Fenchelsamen fein gemahlen
1 Msp Piment d’ Espelette
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

GUACAMOLE
1 Stück reife Avocado
40 g feingewürfelte Schalotte
10 g frisch geriebenen Ingwer
1 TL Ingwersirup
1 kleingewürfelte Knoblauchzehe
1 Msp feingehackten Koriander
1 EL Reisessig
1 Msp Cayennepfeffer
1 Msp Fünf-Gewürze-Pulver
Salz

LIMONEN CREME FRAÎCHE
50 g Créme fraîche
Abrieb und Saft von einer Limone
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer

ANRICHTEN
8 Radieschenscheiben
¼ Chilischote fein gewürfelt
4 Scheiben eingelegter Ingwer
4 TL Kaviar vom Fliegenfisch mit Wasabi
8 Zweige Affila Kresse
4 Zweige Shiso Kresse


GEBEIZTER LACHS
Alle Zutaten für die Beize im Mixer grob zerkleinern. Lachs schuppen, filetieren und entgräten. Haut nicht entfernen. Fleischseite mit Beizmischung bestreuen, mit Folie abdecken. Lachs 48 Stunden im Kühlschrank beizen. Filet aus der Beize nehmen, Gewürze abschaben und die Filets von der Haut lösen. Die Filets halbieren und eine Hälfte mit Öl in einer Pfanne stark erhitzen, auf jeder Seite 10 Sekunden anbraten, abkühlen lassen. Danach in 20 g Scheiben portionieren.

GURKENFOND
80 g Gurke schälen, würfeln und fürs Relish beiseite stellen. Die Gurkenabschnitte, die Schale und die restliche Salatgurke im Thermomix mit dem Sushi-Ingwer, dem feingehackten kandierten Ingwer, Ingwersirup, der Chili- und Sojasauce, dem feingeschnittenem Koriander und dem Reisessig mixen. Den Fond mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Im Anschluss den Fond 24 Stunden durchziehen lassen. Danach den Gurkenfond durch ein feines Sieb abgießen.

NORI LACHS
Den Lachs in einen länglichen Balken schneiden, mit Wasabi bestreichen und in Nori-Algenblätter einschlagen und ebenfalls in 20 g Scheiben portionieren.

LACHSTATAR
100 g rohen Lachs in kleinste Würfel schneiden und mit den Schnittlauchringen, dem Limonenabrieb und dem Limonenöl vermischen. Mit Fleur de Sel und Cayennepfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten den Saft hinzugeben.

GURKENRELISH
Den Weißwein, Noilly Prat und die gewürfelten Schalotten in einer Sauteuse zum Kochen bringen. Das Ganze bei mittlerer Hitze solange reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Den Gurkenfond mit dem Xantana abbinden. Im Anschluss die Schalotten-Reduktion, die Senfsaat sowie die Chili- und Gurkenwürfel hinzugeben. Mit dem Limonensaft, Fenchelsamen, Fleur de Sel, Pfeffer und dem Piment d´ Espelette abschmecken.

GUACAMOLE
Die geschälte Avocado mit sämtlichen Zutaten in einem Küchenmixer zu einer grünen Creme mixen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver abschmecken und durch ein feines Haarsieb passieren.

LIMONEN CRÈME FRAÎCHE
Die Crème fraîche mit dem Saft und dem Abrieb der Limone verrühren. Im Anschluss mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer abschmecken.