Ekşi mayanın sırrıyla yumuşak kalan Ramazan pidesi

Описание: Trabzon'da ramazanın vazgeçilmez lezzetlerinden pide, hamurun ekşi mayayla yoğrulmasından pişirilmesine kadar 6 saatlik sürenin ardından sofralardaki yerini alıyor.
Fırıncılar, "On bir ayın sultanı" ramazanda iftar ve sahur sofralarını süsleyen ekşi mayalı ramazan pidelerini sofralara yetiştirmek için yoğun mesai harcıyor.
Sabah erken saatlerde fırını açan ustalar, ekşi mayayla yoğurdukları hamuru dinlenmeye bırakıyor. Yaklaşık 5 saat mayalanması beklenen hamur, gramajlara ayrıldıktan sonra tepsilere diziliyor.
Dinlenme sürecinin ardından maharetli ustalar elle hamura şekil veriyor. Üzerine yumurta sarısı sürülen, susam ve çörek otu serpilen pideler, küreklere yerleştirilerek pişirilmek üzere taş fırına gönderiliyor.
Yaklaşık 40 dakikada pişen pideler, akşam saatlerine doğru vatandaşların tatlı telaşıyla iftar sofralarındaki yerini alıyor.
 "Geçen akşam iftardan 20 dakika sonra pide çıkardık"
Yomra ilçesinde 25 yıldır fırıncılık yapan Ahmet Şahin,  ramazan pidesinin iftar sofralarının vazgeçilmezi olduğunu söyledi.
Trabzon'da yapılan ramazan pidesinin diğer yörelerden farklı olduğunu belirten Şahin, "Hamuru hatta unu da farklı. Ekmek unuyla arasında çok fark var yoğrulmasında, işlenmesinde." dedi.
Şahin, pidenin tezgaha yaklaşık 6 saatlik çalışmanın ardından geldiğini anlatarak, "6 saat lazım ki bir pide çıkarmış olalım. Yumuşak kalması önemli, iftarda insanın gözüne hitap edecek ama sahurda da yenebilecek. Kuruduktan sonra bir özelliği olmaz." diye konuştu.
Hamurun mayalanma süresinin önemine dikkati çeken Şahin, "Sırrı şurada, hamuru çok az bir ekşi mayayla yoğuruyoruz. Mayalanma süresi ne kadar uzunsa, yumuşak kalma süresi de o kadar fazla oluyor." ifadesini kullandı.
Ahmet Şahin, Trabzon pidesinin sırrının ekşi mayada saklı olduğunu vurgulayarak, "Pideyi normal mayayla yapmış olsak erken bayatlayacak ama ekşi maya sayesinde zaman uzadığı için yumuşak kalma süresi de uzuyor. Trabzon ekmeğimizin de özelliği ekşi mayasından dolayıdır." bilgisini paylaştı.
Tecrübeli usta, müşterilerin taleplerine göre her gün sade ve susamlı olmak üzere 500 ve 850 gram arasında değişen 650 pide ürettiklerini belirtti.
Vatandaşların iftar saatine doğru sıcak pide almayı tercih ettiğini aktaran Şahin, şunları kaydetti:
"Ramazanda o sıcak koku vuruyor ya onlara, yarım saat geç bile çıkarsam o yarım saati bekliyorlar. 'Açken alışveriş yapmayın' diyorlar aynı durumdayız. Geliyor, o kokuyu alınca bir tane daha alıyor. Geçen akşam iftardan 20 dakika sonra pide çıkardık. İnsanlar 'Yeter ki sıcak olsun' diyor, önemli olan sıcak olması."
 "Ramazanın da vazgeçilmezi pidemiz"
Ortahisar ilçesine bağlı İskenderpaşa Mahallesi'ndeki bir fırında çalışan Ümit Şebelek de Trabzon'un vazgeçilmezi pideyi sıcak almak için vatandaşların özellikle iftar saatine yakın yoğunluk oluşturduğunu dile getirdi.
Vatandaşın iftar sofrasında sıcak pideyi tercih ettiğini anlatan Şebelek, "Millet sıcak alıp evine götürmek istiyor. Sıcak sıcak masasında yemek istiyor. Ramazanın da vazgeçilmezi pidemiz." diye konuştu.
Ümit Şebelek, ramazanda pişirdikleri pidenin ayrı bir lezzetinin olduğunu sözlerine ekledi.